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Seguridad e higiene

La seguridad e higiene como garantía de la seguridad y salubridad de los productos alimenticios con el objetivo de proteger a los consumidores con una vida activa y sana.

Soluciones informáticas para cumplir con las normas ISO en los hospitales

Publicado elMiércoles, 23 de Septiembre de 2015porDelsys
Tags:hospitales normas iso

El cumplimiento de las normas ISO (referentes de certificación y estándares a nivel internacional) es parte del compromiso con la calidad que caracteriza a los hospitales.

 


La gestión, tanto de un comedor como de una cocina dentro de un hospital, se ha de ceñir a parámetros estrictos que garanticen no solo la calidad de la comida y el servicio, sino también la seguridad. A grandes rasgos, la comida que ingieran los pacientes de un hospital está integrada en el proceso de curación de los enfermos, así que las prevenciones han de ser máximas.
Se trata de procesos, lógicamente, en los que hay que tener en cuenta el concurso de diversas variables.

 


Por lo tanto, la complejidad inherente a la alimentación de un centro hospitalario implica el recurso a soluciones informáticas que abarcan globalmente el análisis de los datos que se manejan en estos procesos.

 


En consecuencia, un software de gestión, es decir, un ERP, se revela como el instrumento necesario para asumir un funcionamiento centralizado y coordinado de las necesidades alimentarias que dimanan de la actividad de un hospital

 

 

 

Las dinámicas de la alimentación en un hospitaL

 

 

Cocinar y servir comida para un elevado número de personas siempre requiere unos mínimos de organización y coordinación. Obviamente, se trata de un procedimiento que se ha de repetir diariamente y no se puede improvisar. Al contrario, se ha de estandarizar, en la medida de lo posible, de manera que se automaticen mecanismos de funcionamiento y se eviten discrecionalidades. Arbitrariedades que, a la postre, ocasionan errores y gastos.

 

 

 

alimentacion hospitales 


 

 

No obstante, esta cierta estandarización ha de ir acompañada de la capacidad de personalizar las dietas. Como se comentó anteriormente, la alimentación de los pacientes se inserta en un fin más amplio, que es el de la curación de los enfermos. En este sentido, la alimentación se integra en un plan general, en una terapia relacionada con la paulatina mejoría de la persona.

 

 

Son diversas las variables que se han de controlar en la alimentación de un hospital, pese a que también se tienen en cuenta horarios y tendencias de nutrición consolidadas.

 


Una dieta equilibrada, con presencia de todos los nutrientes básicos, constituirá la piedra angular de la alimentación hospitalaria. Sin embargo, hay que considerar, en primer lugar, los controles de alérgenos y otras sustancias, obligatorios por razones legales y de seguridad. Aparte, las particulares condiciones de algunos enfermos conllevan que las texturas y presentaciones de las comidas tengan unas condiciones especiales. Unas condiciones que, en líneas generales, supongan un acicate para la apetencia de los pacientes. De hecho, el aspecto psicológico, por lo que respecta a comer en un hospital, no es -ni mucho menos- baladí.

 


Otro factor que no se ha de olvidar es el de las dietas personalizadas. Numerosos pacientes tienen contraindicados determinados alimentos, lo que obliga a configurar dietas particulares. Cualquier error, en su nutrición, podría conllevar consecuencias graves.

 


Por otra parte, a los gestores de la alimentación hospitalaria también les afectan, además de las cuestiones deontológicas, las propias de mantener la rentabilidad del servicio que ofrecen. En consecuencia, han de analizar diaria y minuciosamente los pedidos que se encargan y cómo se consumen. Aparte del cumplimiento de las normativas, las cuales se repasarán seguidamente, han de tratar de optimizar costes. De ello depende que el servicio pueda continuar prestándose con la calidad exigida.

 


Ayudados del software de gestión, cuyas particularidades se detallarán más adelante, han de prever y calcular las necesidades alimenticias de los pacientes. De esta forma, se minimizan las pérdidas, relacionadas, en especial, con los desperdicios. También han de llevar un estricto control del stock. La cocina y el comedor también han de encontrarse en perfecto estado de revista (higiene, refrigeración, temperatura, etc.). Los alimentos, por su parte, pueden prepararse en todas sus fases en la cocina del hospital o encargarse a empresas que facilitan productos ya elaborados y que solo hay que guardar en condiciones y, posteriormente, calentar.

 

 

 

Normativas de gestión de calidad y seguridad alimentaria 

 

 

En relación a las legislaciones que son de aplicación en materia de alimentación en los hospitales, se desgranarán a continuación las que parten sobre todo del ámbito comunitario:

 

   

- Libro Blanco de la Unión Europea (2000) sobre la inocuidad de los alimentos y piensos.

 

- Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002 (también conocido como legislación alimentaria general). Faculta a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria para establecer los principios y requisitos generales en materia de legislación alimentaria.

 

- Reglamentos 852/2004/CE y 853/2004/CE, que determinan normas generales y específicas, respectivamente, de higiene de los alimentos.

 

- Reglamento 882/2004/CE sobre el cumplimiento de las normas en materia de alimentos y piensos y salud y bienestar de los animales.

 

- Reglamento 854/2004/CE sobre el control de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

 

 

Por otra parte, hay que destacar también el sistema HACCP (normalizado por la Comisión del Codex Alimentarius de la FAO), el cual incluye la evaluación, gestión y comunicación de riesgos alimentarios.

 

 

 

normativa hospitales 

 

 

 

El concepto de calidad, en términos de seguridad alimentaria, combina la nutricional e higiénico-sanitaria. Diversos sistemas que la garantizan han ido surgiendo en numerosos países, tanto a nivel público como privado.

 

 

Además, aparte de la ISO 9000, la Organización Internacional de Normalización también concede la ISO 22000:2005, la cual estipula los requisitos que ha de satisfacer una organización, como un hospital, en su cadena alimentaria. Configura, por su parte, un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

 


Se trata de una norma que se aplica a los siguientes actores que participan en una o más fases de la cadena alimentaria:

 

 

- Productores de alimentos, ingredientes y piensos.

 

- Agricultores.

 

- Minoristas.

 

- Servicios de alimentación y comidas preparadas.

 

- Organismos que prestan servicios de transporte, distribución, almacenamiento y limpieza.

 

- Proveedores de equipamientos, material para envasado y en contacto con los alimentos y productos de limpieza.

 

 

 

 

Un software de gestión para cumplir con las normas ISO y los criterios de eficiencia

 

 

La calidad, en su doble faceta de nutrición y seguridad, constituirá la finalidad preeminente de la alimentación en un hospital. Además se exige, por razones de ajuste presupuestario, que esta adecuación a los fines de la cocina y del comedor se lleve a cabo con el mayor ahorro posible en recursos.

 

 

La herramienta informática del ERP de gestión de cocina de hospital se convertirá en el instrumento oportuno para conseguir las metas anteriormente reseñadas. Sin la posibilidad que ofrece el software de gestión de cruzar datos y variables específicos del hospital se antojaría complicado abarcar, con la precisión necesaria, el proceso global de la comida hospitalaria.

 

 

Las ventajas del ERP se perciben, primeramente, en un ahorro notable. Permite cuantificar las carencias y los excedentes en la producción. De esta manera, se podrán ajustar perfectamente las previsiones de compras. Ni se desperdiciará comida ni se engrosará innecesariamente el stock.

 


Aparte, esta herramienta informática está configurada de manera sencilla, por lo que se podrán consultar los datos con facilidad y desde cualquier lugar que tenga conexión a Internet.  Este sistema de gestión también contempla un control normativo de las legislaciones a las que el proyecto alimentario se ha de adaptar, lo que otorga tranquilidad a sus responsables. Por otro lado, el ERP de hospitales cuenta con módulos particulares destinados a aspectos relacionados con la organización del proceso de la comida en estos centros sanitarios. Supone el salto de calidad de este software de gestión.

 

 

 

erp

 

 


Por una parte, destaca el verificador de dietas, el cual informa en tiempo real sobre la composición válida o errónea de un plato. Hay que tener en cuenta que se deben cumplir ciertas normas generales de seguridad y otras concretas, las cuales están relacionadas, por ejemplo, con dietas específicas (como las de celíacos y diabéticos).

 


El análisis del plato se efectúa en base a los siguientes criterios:

 

- Composición nutricional.

 

- Procesos de cocción.

 

- Presencia de alérgenos.

 

- Restricciones de ingredientes.

 

- Cumplimiento de características externas.

 

 

 

La confección de menús se revela como otro módulo característico. Sirve para crear, configurar y administrar menús, en función de horarios y definición de eficiencias (equilibrio dietético, rotaciones de producción, etc.).


La eficacia asociada a la configuración rápida de menús se plasma en estas orientaciones:

 

- Proposición de los platos pertinentes de cada dieta.

 

- Indicación de los incumplimientos.

 

- Notificación de las descompensaciones nutricionales.

 

 

 

Por último, el módulo específico de trazabilidad supone una requisito de ineludible cumplimiento en cualquier proyecto de alimentación masiva. Se trata de garantizar, en última instancia, la seguridad y calidad de los alimentos y todas las fases del proceso. Desde la recepción de la materia prima que porta el proveedor hasta su consumo por parte del cliente. La rigurosidad en la gestión de la trazabilidad permitirá cumplir con las normativas de seguridad vigentes (incluidas las normas ISO) y recomponer la trayectoria que cualquier alimento haya descrito durante su paso por el proceso de la cadena alimentaria. De esta forma, es posible evitar sucesos indeseables, como intoxicaciones, y depurar responsabilidades en casos de malas prácticas.

 


En definitiva, las normas ISO ayudan a apuntalar la garantía de la calidad en la alimentación hospitalaria y un software de gestión se antoja fundamental para controlar su cumplimiento.

 

 

 

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