blog de seguridad alimentaria

Traçabilitat

La traçabilitat com a capacitat per seguir la totalitat dels passos de producció, transformació i distribució d'un aliment, des d'un pinso fins a un animal destinat per a l'alimentació.

Al·lergens

Sofware de alimentacion, el mejor arma para una trazabilidad a raya

Publicat elDijous, 7 de Gener de 2016perDelsys
Tags:Seguridad alimentaria sofware alimentacion

 

La seguretat alimentària és un fet que afecta restaurants de tot el país. La nova regulació ha endurit les exigències. Es donen més controls.

 

 

El treball, en les societats contemporànies, està basat en el principi de millorament continuat i en la recerca de l'excel·lència. Totes les empreses lluiten, en el seu dia a dia, per oferir un valor afegit dins d'una legalitat que els afecta directament: estan sotmeses a exhaustius controls de l'Administració Pública i per proporcionar els estàndards de qualitat que se'ls exigeixen s'han de servir-se, necessàriament , de tècnics especialitzats encarregats d'implementar les normes que els vénen imposades "des de dalt".

 

 

El sector gastronòmic i de la restauració no pot desfer-se d'aquesta tendència incipient a causa de la constant introducció de novetats en matèria de traçabilitat i seguretat alimentària. Per a això, el programari ADA Manager de Delsys s'alça com la millor arma per mantenir el control de l'entrada i sortida de matèries primeres utilitzades per a l'elaboració de plats que es serveixen als consumidors.

 

 

programari traçabilitat alimentària

 

 

 

D'acord amb els objectius de l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària, ADA Manager suposa una eina clau per a "garantir un alt grau de protecció del consumidor i restablir i mantenir la confiança en el subministrament alimentari". En aquest sentit, Delsys, empresa desenvolupadora del s ofware d'alimentació ADA Manager, es compromet a oferir les solucions més avançades encaminades a la màxima seguretat alimentària i la cura dels consumidors.

 

 

La llista de recintes que es veuen directament afectats pels controls de traçabilitat alimentària és llarga i engloba les indústries porcines i vacunes (embotits, pernils ...), a les cuines centrals d'hospitals i col·legis, als productes de gran consum i, per descomptat, al sector del càtering i la restauració que, darrerament, emprèn reformes de gran calat per domar-se als nous estàndards de qualitat referits a al·lèrgens alimentaris.

 

 

En els següents paràgrafs, s'explica què és exactament la traçabilitat alimentària i com aquesta afecta a l'entrada i sortida de les matèries primeres en les indústries esmentades. Així mateix, s'explicarà quins problemes pot comportar no mantenir aquest control per garantir la seguretat alimentària i protegir els consumidors de possibles reaccions adverses. Finalment, es parlarà de l'important paper que juguen els equips en el respecte del procés i fixació de la traçabilitat.

 

 

 

Què és la traçabilitat?

 

 

L'Organització Internacional per a l'Estandardització (ISO, per les sigles en anglès), estableix el concepte de traçabilitat en els seus reglaments 9001: 2008 i ASME 18001. Es tracta d'una terminologia relativament moderna però que, però, ha calat profundament en els sectors d'activitat relacionats amb la logística, la gastronomia i la restauració (hostaleria, càtering, alimentació i begudes).

 

 

Però, què és realment la traçabilitat?

 

El Comitè de Seguretat Alimentària (AECOC) defineix traçabilitat de la següent manera:

  

"Conjunt de procediments preestablerts i autosuficients que permeten conèixer l'històric, la ubicació i la trajectòria d'un producte o lot de productes al llarg de la cadena de subministraments en un moment donat, a través d'unes eines determinades".

 

 

 

traçabilitat alimentària

 

 

 

Des de llavors, la traçabilitat no ha deixat de sofisticar-se i millorar a través de la implicació de l'alta direcció en els processos de seguretat alimentària i el desenvolupament de programaris i mesures específiques per realitzar el control detallat de les matèries primeres que s'utilitzen per vendre a els consumidors. No és per a menys. Els problemes que pogués ocasionar, per exemple, una intoxicació alimentària per a la reputació d'una companyia podrien suposar un esdeveniment letal per al futur del seu desenvolupament.

 

 

La traçabilitat es pot entendre de dues maneres:

 

1. Interna: implica els membres que col·loquen o manipulen els productes dins d'una determinada empresa.

 

2. Externa: representada per les traces que va deixant el producte o lot de productes a mesura que va passant d'una companyia a una altra.

 

 

 

Per què és útil controlar l'entrada i sortida de matèries primeres?

 

 

Aquesta activitat requereix un esforç addicional a la ja de per si costosa posada en marxa d'una activitat sectorial. Controlar l'entrada i sortida de matèries primeres requereix tècnics professionals especialitzats en traçabilitat o, si no, la posada a punt de coneixements del staff ja contractat. A continuació, s'observen els factors més importants per mantenir una traçabilitat a ratlla:

  

 

Temperatura: les carns, a 4 ºC; lactis, inferior a 8 ºC; congelats a -18 ºC i, finalment, els peixos s'han de conservar a una temperatura inferior a 3ºC. Convé recordar aquests nivells i registrar-los a mesura que van entrant noves matèries primeres, de cara a la seva perfecta conservació i poder, així, proporcionar als consumidors el millor producte.

 

 

 

traçabilitat aliments

 

 

 

Cal no oblidar que una mala conservació d'aliments pot ocasionar la proliferació de bacteris que poguessin contaminar els productes i reduir, d'aquesta manera, la seva vida útil, amb la pèrdua de diners que això comporta.

 

 

Transport: el sector de la logística i la distribució alimentària, per descomptat, ha d'estar al corrent de tots i cadascun dels processos de traçabilitat per garantir que compleix rigorosament amb la cadena de transport (sobretot la relacionada amb el fred).

 

 

Emmagatzematge: totes les qüestions relacionades amb l'emmagatzematge de matèria primera suggereixen sempre el mateix: treure l'estoc (vendre) el que primer entra en ell. Té lògica si es presta atenció a la necessitat de complir rigorosament amb els terminis de caducitat alimentària.

 

 

 

Quins problemes sorgeixen si no hi ha control?

 

 

En la pròpia naturalesa de la traçabilitat van aparellats determinats riscos que poguessin emergir si no hi ha un control adequat de l'entrada i sortida de les matèries primeres. Per exemple, el risc més latent és el d'intoxicació alimentària per no complir amb rigor els terminis de caducitat i posar a la venda o oferir en restaurants, hospitals o centres d'ensenyament menjar contaminat. A més de les elevades sancions que les administracions nacional i autonòmiques poguessin imposar, la reputació institucional de la companyia afectada es veuria tan danyada que exigiria grans reformes: rentat d'imatge, canvi de segell, de marca o de branding ... En fi, un fet que únicament ocasionaria pèrdues, no només econòmiques.

 

 

Portar l'ordre d'entrada i sortida de matèries primeres és un gran aliat per guanyar el valuós espai que, en molts establiments amb càmeres i magatzems reduïts, servirà com un autèntic baló d'oxigen a l'hora d'organitzar-se millor.

 

 

No portar controlat ni el que entra ni el que surt de l'estoc suposa, a curt termini, un forat de despesa innecessària i clarament evitable. Per mantenir optimitzada tota la cadena de producció i elaboració alimentària cal registrar tots i cadascun dels passos que van donant els aliments a mesura que van sent utilitzats.

 

 

Finalment, el control de l'inventari servirà per donar bon compte a mànagers i amos sobre si el treball s'està realitzant amb diligència i exactitud. L'estoc registrat hauria de deixar un lleugeríssim marge d'error per comprovar que no es malgasta o es practiquen furts dins de la companyia.

La implicació de l'equip en la traçabilitat

És imprescindible que l'equip de treball comprengui, de manera multidisciplinària, la importància que la traçabilitat suposa per a la protecció dels consumidors en matèria de seguretat alimentària. Involucrar tots els agents dins de l'organització en el control detallat de la cadena de subministraments (entrada i sortida de matèries primeres, conservació de la cadena de fred ...) és de vital importància per mantenir la frescor i la qualitat dels aliments. D'aquí que l'alta direcció de moltes companyies, des de fa anys, hagi adoptat mesures per dotar al seu personal de les habilitats necessàries per dur a terme aquest procés.

Més, si és possible, en els últims anys quan concretament tots els restaurants, independentment del seu tamany, han de complir amb una normativa en matèria d'al·lèrgens per informar persones susceptibles a determinats tipus d'aliments de la composició dels menús o plats que poden prendre a la carta.

traçabilitat restaurants

Col · locar les traces adequades, a mesura que van arribant aquests aliments, és una tasca exclusivament del personal encarregat en realitzar la recepció i el tractament de les mercaderies de menjar i beguda utilitzades per vendre-les al consumidor final. Per aquest motiu actualitzar els seus coneixements a través de cursos de formació sobre al·lèrgens hagi estat una activitat de màxima demanda en els últims mesos davant l'expiració del termini atorgat per les Directives Europees i el Ministeri de Sanitat, Serveis Socials i Igualtat.

Per què ADA Manager?

El programari d'alimentació ADA Manager, de Delsys, ofereix, en primer lloc, flexibilitat per adaptar l'empresa a tots els processos (per molt específics que siguin) relacionats amb l'alimentació. ADA Manager està destinat a assolir els màxims nivells de qualitat alimentària a companyies exposades a les normatives governamentals i supranacionals que afecten les empreses espanyoles.

A més, el programari està creat específicament per al control dels aliments i permet el control transversal en tots i cadascun dels processos de traçabilitat i planificació alimentària. Delsys ho té clar: "No som una empresa amb un programari més, sinó la companyia amb el programari més complet en alimentació".

segueix-nos a les xarxes

i comparteix-ho amb els teus amics

Imagen de seguimiento