El uso de las cámaras de vigilancia en la cadena alimenticia del vacuno

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Sin duda, la trazabilidad es un factor fundamental en todos los sectores de la industria y más aún, si cabe, en la industria de productos cárnicos, como puede ser la industria del vacuno. En primer lugar, se tratará de definir el concepto de trazabilidad y la gran relevancia que tiene en los procesos de producción de las cadenas alimenticias de la carne de vacuno.

Se entiende por trazabilidad al completo seguimiento y rastreo, a través de cada una de las fases de elaboración, desarrollo y distribución de un producto alimenticio, en este caso la carne de vacuno. Tal concepto implica la identificación de los productos comercializados por la compañía, desde la obtención de las materias primas, a lo largo de las etapas señaladas anteriormente (elaboración, desarrollo y distribución), hasta el instante en que llega a manos del consumidor o cliente.

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Empleo de cámaras como importante apoyo en la trazabilidad alimentaria

Para la implementación de los procesos de trazabilidad se han de tener en cuenta una serie de normativas legales, así como el máximo control en la producción, el cual conlleva la utilización de sistemas de control, tales como cámaras de vigilancia en cada uno de los procesos, puesto que proporcionan una información valiosa acerca de los procedimientos de calidad en cada una de las fases que componen la cadena alimentaria. Un testimonio visual que, sin duda, puede servir para incluir mejoras en la cadena de producción, tanto a nivel humano como en la optimización de los recursos materiales y tecnológicos.

Es por ello que los operarios deben tener constancia de que no se trata de un método que utiliza el empresario para vigilar e inmiscuirse en sus labores diarias sino, más bien, para tener un control de la producción, con el propósito de garantizar la calidad del productoevaluar los márgenes de mejoras y reducir el peligro de accidentes laborales, cuestión que beneficia en gran medida a los empleados de las plantas de producción.

Asimismo, para beneficiar al desarrollo de los métodos de trazabilidad, es preciso que los productos vengan acompañados de la documentación oportuna y se efectúen los pertinentes etiquetados de las piezas, a través de códigos de barras u otras soluciones de clasificación de los productos. Todo ello, en pos de garantizar un sistema de trazabilidad automático y eficiente. Por consiguiente, el uso de cámaras de vigilancia en la cadena alimentaria del vacuno es uno de los recursos ventajosos que, en un alto porcentaje, asegura un sistema de producción efectivo para la gerencia de la empresa, para los empleados u operarios, para la administración y, finalmente, para los consumidores, que son, al fin y al cabo, los que dan el valor al producto final.

El factor humano juega un papel relevante en todos los procesos de producción

Hoy en día los operarios no son solo un simple eslabón de la cadena productiva, la implicación de estos debe ser elevada y deben tener plenamente asumido que los sistemas de calidad son vitales, desde las explotaciones ganaderas hasta que el alimento llega al paladar de los consumidores. El rigor y la eficiencia, en cada uno de los procesos en los que intervienen los empleados, es vital para dotar de un valor añadido a la firma del producto.

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En la industria alimentaria, el control de las piezas debe ser llevado a cabo con total cuidado y profesionalidad puesto que, obviamente, esto repercute en la calidad final y los consumidores tienen que tener la confianza y la seguridad de que adquieren un producto que cumple con los requisitos de calidad, de certificación y que, sin lugar a dudas, no pone en riesgo su salud y la de su familia.

Implementar un sistema de trazabilidad eficiente: funciones del sistema

Un óptimo sistema de trazabilidad en los procesos industriales (adquisición de materia prima, producción, transformación, distribución…) no solo juega un papel fundamental en la atención de los intereses de los clientes o consumidores sino que, asimismo, dota de considerables beneficios a las compañías. La implementación de estos sistemas no supone necesariamente grandes presupuestos y costes; los gastos en la implementación de estos sistemas, destinados a la optimización de los productos alimentarios, son compensados con la rentabilidad que supone su implantación. Todos estos métodos de seguimiento, etiquetado, transformación y distribución, tanto de las materias primas como de los productos, cumplen diferentes funciones y cometidos, entre los que se hallan los siguientes:

  1. Servir de herramienta para conseguir un alto nivel de seguridad de la salud y de la vida de los operarios y consumidores.
  2. Aportar información relevante dentro de la compañía para posibilitar el exhaustivo examen de la gestión y los procesos de producción. En este caso tiene un papel muy importante la implementación de sistemas de cámaras de vigilancia.
  3. Contribuir a la clasificación, al perfecto etiquetado del producto y a su calidad final.
  4. Identificar los problemas en la cadena alimentaria, posibilitando la localización de los fallos en el proceso y, si se diera el caso, efectuar la correspondiente retirada de los productos alimenticios.
  5. Realizar la devolución de las piezas que pudieran ser perjudiciales para la salud de los consumidores.
  6. Con los sistemas de control, como el empleo de cámaras de vigilancia, se puede contar con la información necesaria para examinar la raíz del problema y, con ello, depurar responsabilidades. Asimismo, gracias a estos mecanismos, se pueden tomar acciones para la prevención de estos contratiempos, para que no se vuelvan a dar.
  7. Servir de ayuda ante la posible reclamación de un cliente (intermediario o consumidor final), respecto a los géneros que se suministran, pudiendo obtener datos acerca del motivo, detectado en cualquiera de las partes de la cadena, desde su procedencia hasta que se pone en venta.
  8. Fortalecer el mercado, potenciando la seguridad y la calidad de los productos, a la vez que se obtiene la confianza y la fidelidad de los clientes.

El empleo de las nuevas tecnologías en la industria agroalimentaria

Las exigencias de la trazabilidad agroalimentaria se confían a la responsabilidad de los diferentes operarios de la cadena. Cada uno debe almacenar y archivar los datos relevantes para poder garantizar un óptimo procedimiento en las distintas etapas de la producción. El modo de realizarlo y los medios utilizados se adecuarán según la naturaleza de cada parcela de trabajo y se establecen según el criterio de los cargos superiores. No cabe duda de que el manejo de las nuevas tecnologías en el ámbito de la alimentación está posibilitando una mejora y un avance en la seguridad y en la calidad de los productos que se consumen.

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Para los consumidores de hoy en día, la calidad de los productos alimenticios que aterrizan en sus despensas y negocios, constituye una parte esencial, no solo para garantizar que no porten gérmenes patógenos o contaminantes alimenticios (protección alimentaria) sino porque existe, cada vez más, una preocupación mayor acerca de lo que se consume, y se busca que todos los alimentos cumplan con los requisitos de seguridad y sean sanos y saludables. Las empresas agroalimentarias, por ende, deben actuar de acuerdo con estas demandas de los consumidores. El empleo de nuevos mecanismos tecnológicos para la prevención de todo tipo de problemas, la identificación de componentes causantes de intolerancias de alimentos, así como el estudio de gérmenes que ponen en riesgo la salud de los consumidores, deben ser establecidos por las compañías agroalimentarias.

Trazabilidad interna

En definitiva, se trata de coordinar la materia prima que ha adquirido la compañía, las operaciones y procesos de transformación que han tenido (despiece, clasificación, etiquetado, división, cámaras, mezclado, etc.) dentro de la propia empresa y los alimentos finales que proceden de esta. No hay una obligación concreta para integrar un sistema en particular, pero la adecuada trazabilidad interna de la empresa es algo imprescindible para que el sistema de la cadena alimentaria pueda funcionar. Tal es el caso que, la mayoría de las empresas y de los proveedores exigen estas garantías que están relacionadas directamente con la trazabilidad interna y sus correspondientes mecanismos.

Por lo tanto, dentro de su capacidad de gestionar sus recursos y de su competencia para la elección de estos, las compañías agroalimentarias deben elaborar este apartado del sistema asumiendo los rasgos inherentes a su actividad y admitiendo su responsabilidad en relación a cada uno de los eslabones (anterior y posterior), a los que no se les puede perjudicar por un sistema de trazabilidad interna mal concebido o desarrollado.

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Puede establecerse una premisa: «Un alimento con trazabilidad tiene mucho más valor que un alimento que no la tenga». Cuanto más general sea la visión de la compañía cárnica respecto a la óptima coordinación de todos los componentes de la cadena agroalimentaria, más valor poseerá el producto. Las empresas, que han tenido perspectiva de futuro y han sido pioneras en la implantación de estos sistemas, han gozado de muy buenos resultados. Al contrario, otras compañías quedaron rezagadas al no aplicar las medidas requeridas.

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