Cómo garantizar la higiene y la seguridad alimentaria en las cocinas centrales

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Te conocemos bien, Miguel. Sabemos que trabajas en una cocina central, encargándote cada día tanto de hacer la comida como de mantener y limpiar cuidadosamente las instalaciones donde realizas tu labor. Puede que trabajes en el comedor de una gran empresa, de un colegio o de una universidad, puede que estés prestando tus servicios en un hospital o en el ejército, puede que trabajes en un gran restaurante o un local de comida rápida, pero sabemos que te esfuerzas al máximo para que tu trabajo sea de la máxima calidad posible. Eres un manipulador de alimentos y por eso sabemos que te interesa cumplir con las normas de seguridad alimentaria.

El trabajo diario del manipulador de alimentos

Como dice la ley, un manipulador de alimentos es aquella persona que desempeña su actividad profesional manteniendo contacto directo con alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Trabajar con comida que se va a servir al público es un proceso delicado y que exige cumplir con una serie de normas y precauciones para evitar problemas de salud como una intoxicación alimentaria.

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Para evitar que los alimentos se contaminen, debes mantener un grado elevado de aseo personal, llevando la vestimenta y protección adecuadas.
Es especialmente importante lavarse las manos con agua y jabón todas las veces que sea necesario antes de entrar en contacto con la comida. Y como bien sabrás, la ley prohíbe fumar, mascar chicle o comer en el puesto de trabajo. Tampoco hay que estornudar o toser sobre los alimentos ni llevar anillas, pulseras, relojes u otros objetos que puedan entrar en contacto con ellos. De esta manera tan sencilla podrás garantizar que todo lo que cocines estará en perfectas condiciones.

No olvides que tu empresa debe de facilitarte tu trabajo y poner a tu disposición todo el material y las herramientas que necesites para hacerlo correctamente. Esto incluye también proporcionarte cursos de formación sobre higiene alimentaria con la regularidad adecuada.

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Limpieza diaria en el lugar de trabajo

Además de tu higiene personal, la de tu cocina debe ser una prioridad básica. Mantenerla en orden puede parecer una tarea poco atractiva, especialmente cuando ves que la grasa y la suciedad empiezan a acumularse en algunos rincones. Sin embargo, recuerda siempre que la limpieza regular es la mejor manera de evitar enfrentarte en el futuro a una pesada y tediosa limpieza a fondo. Como todo en la vida es mejor prevenir que lamentar. Por eso, lo más práctico es mantener un nivel de limpieza diaria en la cocina que haga que lo único que necesites para mantenerla así sean productos simples como jabón, agua y desinfectantes suaves.

La limpieza de la cocina debe comenzar retirando los residuos y partículas gruesas que haya sobre la superficie. Después se aplican detergentes o productos desengrasantes para eliminar la suciedad y, una vez aclarados completamente, se utiliza un desinfectante para eliminar los microorganismos que pudiera haber. Tras un último enjuague con agua se seca todo cuidadosamente.

Algunas recomendaciones generales para la limpieza de cocinas centrales pasan por no utilizar productos abrasivos ni instrumentos metálicos para retirar las substancias adheridas, no usar agua para limpiar los tableros electrónicos de los aparatos ni tampoco en aquellos que tengan vidrio en su estructura cuando aún estén calientes, así como eliminar del todo detergentes y desinfectantes durante el aclarado y enjuague de superficies y utensilios para que no dejen manchas en ellos que puedan contaminar después los alimentos.

Hay elementos de tu cocina que requieren una atención especial. Por ejemplo, hay que vigilar que el aceite utilizado en las freidoras no se enfríe y endurezca, ya que puede obstruir las mangueras del aparato. Para limpiarlas hay que utilizar siempre agua caliente y jabón. También las mesas de corte deben de ser limpiadas escrupulosamente utilizando como desinfectantes bicarbonato de sodio, vinagre y agua para deshacerse de las bacterias.

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Por último, hay que procurar que refrigeradores y neveras no estén saturados de alimentos y que funcionen a la temperatura correcta. Hay que asegurarse de que estén colocados de tal manera que la parte trasera conserve una distancia adecuada de la pared y lejos de fuentes de calor como hornos y estufas, además de mantener limpios constantemente filtros y ventiladores.

La manipulación de alimentos

Pero estamos seguros, Miguel, de que la parte que más te gusta de tu trabajo es la que está relacionada directamente con los alimentos. Cocinar es un arte que requiere imaginación, destreza y un talento especial. Y también es el momento en el que hay que prestar una mayor atención a la higiene y la seguridad alimentaria.

Todo comienza desde el mismo proceso de compra y almacenaje. Debes recurrir solamente a los proveedores en los que tengas confianza y que puedan garantizarte la calidad de sus productos. A la hora de guardar la materia prima, hay que mantenerla siempre a la temperatura adecuada, especialmente si se trata de carnes y pescados. No hay que romper la cadena del frío ni volver a congelar alimentos ya descongelados. En la nevera también hay que separar los productos frescos de los ya cocinados, guardándolos dentro de recipientes tapados en espacios diferentes. Lo más aconsejable es colocar los alimentos cocidos en los estantes superiores y los crudos en los de la parte inferior.

Antes de empezar a cocinar, hay que lavar bien con agua los alimentos que se vayan a comer en crudo, como verduras y frutas: fresco no es sinónimo de limpio. Separa los alimentos crudos de los ya cocinados y utiliza herramientas distintas para manipularlos. Esto se debe a que los alimentos crudos pueden contener microorganismos capaces de contaminar los platos ya cocinados.

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Los alimentos deben ser cocinados durante el tiempo necesario a la temperatura suficiente. Si contienen huevo, ésta tiene que superar los 75º en el centro del producto. Las tortillas, por ejemplo, deben estar bien cuajadas. 75º es también la temperatura que tienen que alcanzar los asados de carne y de pollo. Tienes una buena pista en los jugos que suelta la pieza: si son de color claro en vez de rojizo, la cocción está en el nivel adecuado.

A la hora de recalentar comida previamente preparada, te puedes guiar por un sencillo indicativo: el plato ha alcanzado el nivel de calor correcto cuando hay que esperar un poco a que se enfríe para poder comerlo. Sin embargo, y aunque somos conscientes de que muchas veces no es posible, lo mejor es preparar la comida con el mínimo tiempo de antelación antes de tener que servirla al público.

Si tienes que refrigerar lo cocinado, hazlo lo antes posible: no conviene dejarlo a temperatura ambiente durante más de dos horas. Si quieres que se enfríe más rápidamente, separa la comida en recipientes pequeños. Y a la hora de descongelar, hazlo en el interior de la nevera o con el microondas, nunca dejando los alimentos al aire en el fregadero.

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Todo esto es para evitar que aparezcan microorganismos en la comida, que pueden multiplicarse con mucha facilidad a temperatura ambiente. El calor y el frío adecuados pueden eliminarlos: Por encima de los 65º y por debajo de los 5ºC, su crecimiento se retarda o se detiene.

Herramientas de control

Como hemos mencionado anteriormente, el empresario tiene la obligación de proporcionarte todos los instrumentos y la formación necesaria para ejercer tu labor cumpliendo con la normativa vigente. Para ello, deben implementar métodos de autocontrol sanitario que sigan los principios denominados APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

Entre las herramientas que pueden ayudarte a realizar correctamente tu trabajo están disponibles en el mercado termómetros y aparatos de muy diversos tipos y fácil manejo para medir temperatura, humedad, pH o la calidad del aceite empleado en la fritura de los alimentos. Eso sí, hay que comprobar que cumplen con la normativa vigente.

También la informática puede ayudarte a realizar los controles de calidad con auténticos resultados y facilitando mucho tu trabajo. Existen programas especialmente diseñados para el control y movimiento de las existencias tanto en la despensa como en la bodega, además de aplicaciones que permiten gestionar el proceso de compra de alimentos de forma prácticamente automatizada. Asimismo, mediante dispositivos móviles como PDAs, se puede registrar la entrada de alimentos en la despensa leyendo el código de barras con infrarrojos y almacenar así información tan importante como la fecha de caducidad de cada producto.

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Esto te ahorra el tiempo que supone tener que apuntar todos estos datos e introducirlos después a mano en un ordenador, aumentando la seguridad y
optimizando los esfuerzos. Además, tener toda esta información controlada hasta el último detalle de esta manera facilita mucho la realización de inventarios.

Miguel, sabemos que tu trabajo es muy importante. De ti depende que cada día muchas personas puedan disfrutar de una comida sabrosa y saludable. Por eso, queremos ayudarte a que puedas centrarte en los aspectos que más te gustan de tu labor y facilitarte al máximo las partes del proceso que sean más tediosas y menos agradecidas. Imagina que, siguiendo estos consejos y utilizando las mejores herramientas a tu disposición, podrás dedicar menos tiempo a limpiar y mucho más a cocinar.

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