Ingeniería alimentaria: control de maquinaria en la industria del jamón

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La industria alimentaria requiere la utilización de maquinaria de cierta sofisticación. Para degustar los jamones y embutidos que se venden en las tiendas y se sirven en los restaurantes es necesario, efectivamente, contar con maquinaria específica, mediante la cual puedan gestionarse las distintas fases del proceso de fabricación del jamon.

El concepto de trazabilidad

Por otro lado, la industria alimentaria, en concreto, destaca por la sensibilidad asociada a todos sus procesos. En ningún caso pueden permitirse intoxicaciones por el mal estado de los productos. Por lo tanto, la higiene resulta fundamental y, para cumplir con la ley, es preciso registrar todos los movimientos del alimento. Desde la dehesa en la que pastan los cerdos y hasta que se sirve el jamón en plato. Un control que incumbe desde los proveedores hasta los clientes. De manera técnica, es un sistema que se conoce como trazabilidad.

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La vinculación al concepto de trazabilidad hace que las fases que ha de atravesar el producto y la maquinaria especial de cada uno de ellas estén vinculadas, directamente, a la necesidad de gestionar el flujo de información mediante un ERP. En este sentido, un software de gestión ayuda a optimizar, sin duda, los recursos con los que cuenta la empresa para fabricar jamón y embutidos, también a nivel de maquinaria.

De la fabricación tradicional se ha pasado a un sistema de producción industrializado y automatizado. Mediante el uso de estas tecnologías, se consigue economizar en procesos y se evitan duplicidades. Estas aportaciones se notan, por ejemplo, en fases de la producción como el despiece, el secado, el curado y la maduración.

Para llevar a cabo estos procesos son necesarias unas instalaciones acondicionadas, pero especialmente, una maquinaria para cada acción concreta. Con capacidad para realizar producción escalable y acciones específicas. Además, todo este sistema de máquinas requiere un plan de mantenimiento global.

Las máquinas oportunas para la industria del jamón

Por lo que respecta a la maquinaria, en concreto, en las salas de despiece se cuenta con líneas básicas y sus correspondientes sistemas de limpieza, clasificadoras de peso, máquinas de deshuese automático y mesas de trabajo (por ejemplo, la giratoria).

La maquinaria empleada para el jamón curado comparte la clasificadora de peso. Destacan, en este aspecto, la marcadora de jamones, la desangradora-masajeadora, los moldes, el bombo de nitrificar, las estanterías y depósitos, las tolvas para recuperación de sal, la máquina para aplicar manteca, las lavadoras, la desaladora, las máquinas de deshuese, la guillotina, las conformadoras y prensas y las máquinas de deshuese.

Para la manutención del producto, es posible echar mano de depósitos, mesas, transpaletas, carretillas de gancho, elevadores y volcadores y carros para horno. Además, también son necesarios equipos para los productos cocidos, tales como barras, cestas multimolde y los mismos carros para horno.

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Por otra parte, en el marco del plan de mantenimiento global de la maquinaria, la higiene supone un factor esencial, puesto que es imprescindible que se mantenga la limpieza en todo el proceso de producción. Por dos cuestiones: salubridad del alimento y garantía de duración de las máquinas, por su correcto mantenimiento.

En este aspecto, las máquinas y equipos que ayudan a mantener la higiene son, por ejemplo: lavamanos, vestuarios, desinfección de manos, sistemas de desagüe, control de acceso, protecciones de pared, lavabotas, máquina de lavar cuchillos, máquina para lavar delantales y guantes, desinfección de cuchillos, máquina de lavar depósitos, portacuchillos, túneles de lavado, sistema de limpieza de líneas y máquinas de lavar barras.

Obviamente, la higiene está muy unida a la garantía de trazabilidad. Se trata, por lo tanto, de un objetivo que puede conseguirse con el uso de las máquinas adecuadas y su optimización mediante un software ADA.

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