Inocuidad alimentaria: las apuestas de la trazabilidad en la industria pesquera

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En la industria agroalimentaria en general, la calidad aparece como condición necesaria para lograr el éxito en un mercado cada vez más competitivo y exigente, que desarrolla procesos de transformación y distribución de enorme complejidad de los que se desprende la necesidad de implementar procedimientos de normalización y control de calidad muy exhaustivos. Este orden de cosas tiene un referente muy concreto: alcanzar los máximos estándares de seguridad alimentaria y de uniformidad en la producción, parámetros ambos que reflejan las dos vertientes en las que se desglosa la calidad de un alimento: calidad sanitaria y calidad comercial.

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La importancia de la red de mercas

En España, ciñéndose al ámbito de los productos de la pesca como entidad alimentaria propia, la red de comercialización de toda la mercancía descargada en puerto y de las producciones acuícolas en tierra está dominada por un complejo de almacenaje y distribución fuertemente participado por capital público, las Mercas, que en su conjunto se responsabilizan de un monto de alrededor de 520.000 toneladas anuales de productos pesqueros, en sus dos terceras partes compuestas por pescados, moluscos y crustáceos frescos. Esta poderosa red de Mercas aglutina una cifra superior a 400 empresas mayoristas repartidas por toda la geografía nacional.

Factores que involucran la inocuidad alimentaria

Esa pretendida inocuidad de los productos de la pesca, una exigencia que trasciende del mero concepto de calidad para adquirir el carácter de obligación inexcusable de todo productor o comercializador, reposa sobre una variedad de factores, incidiendo tanto la tecnología empleada en los medios de producción y distribución como las condiciones de partida de la materia prima y, por supuesto, el factor humano. De tal manera que la implantación de sistemas de gestión de la calidad sea una decisión que, partiendo de la alta dirección, deba lograr la implicación de todos los integrantes de la organización para conseguir su plena efectividad.

La necesaria certificación de la calidad

Todo procedimiento de aseguramiento de la calidad de un alimento precisa el aval, a efectos de homologación a los estándares de calidad internacionales, de su certificación por entidades acreditadas por el organismo público competente en la materia, un proceso que debe entenderse como algo dinámico que demanda un permanente mantenimiento, normalmente traducido en un testeo anual.

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El sistema ISO de garantía de calidad

Una de las principales herramientas de calidad aplicables a la gestión sobre seguridad alimentaria y calidad comercial de los productos de la pesca, ampliamente implantada en la red de Mercas, está representada por los sistemas de gestión de la calidad y su posterior certificación conforme al conjunto de normas UNE-EN ISO 9000:2000. Estos planteamientos responden a las exigencias de calidad total del proceso agroalimentario, focalizando la intervención de todos los eslabones que componen la cadena al logro de la satisfacción del consumidor, cuyas demandas se erigen en verdadero motor de la calidad alimentaria.

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Las normas ISO y su encaje en la industria pesquera

La serie ISO 9000:2000 aplicada a la industria pesquera es un conjunto de normas internacionales que señalan los requerimientos para el diseño de un sistema de gestión de la calidad que garantice que los productos se adecuan a los requerimientos solicitados por los clientes, mostrándose como algo más allá de alimentos seguros. En particular, la norma ISO 9001:2000 se ocupa de garantizar que las tareas de manipulación y transporte de los productos pesqueros se ejecuten adecuadamente, derivándose de ello que la empresa se encuentra en una progresión continuada. Las normas ISO 9001, 9002 y 9003 son tres instrumentos específicos que describen los elementos y requisitos del sistema de la calidad de una empresa en cuanto a la relación entre proveedor y cliente, constituyendo el cauce para establecer sistemas de la calidad eficientes y la base para obtener un certificado del sistema de la calidad emitido por un organismo certificador acreditado.

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La trazabilidad como garante de la seguridad alimentaria

La entrada en vigor del Reglamento (CE) 178/2002, que se produjo el 1 de enero de 2005, supuso un punto de inflexión de gran calado en el contexto de las obligaciones de los productores y distribuidores alimentarios, en particular del sector pesquero. Introdujo la inexcusable llevanza, mediante los oportunos registros, de cuantos datos identificativos de la procedencia, la transformación interna y el destino de los alimentos pudieran ser de utilidad en caso de la necesidad de efectuar un rastreo de la cadena alimentaria con motivo, por ejemplo, de un incidente que hubiese quebrado la seguridad de un alimento en cualquiera de las fases de esa cadena hasta llegar al consumidor. Es lo que se conoce como trazabilidad de origen, de proceso y de destino.

Dos normas muy precisas que regulan el etiquetado

El sector de la distribución pesquera, ampliamente representado por la red de mayoristas Merca, se mueve en un entorno favorable para un correcto cumplimiento de la trazabilidad, por varios motivos. El principal es la existencia de dos normas sobre el etiquetado de origen de contenido muy concreto, el Real Decreto 121/2004, relativo a pescados frescos, refrigerados o cocidos y el Real Decreto 1380/2002, que regula tal materia en el pescado congelado y ultracongelado.

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La sencillez operativa facilita la trazabilidad

La simplicidad de los procesos de manipulación que se efectúan en los mercas es un factor que contribuye ampliamente a gestionar la trazabilidad en todas las direcciones. De suerte que excepto determinados mayoristas que llevan a cabo operaciones de eviscerado y fileteado, la mayoría de ellos solo intervienen en la cadena como meros almacenistas y reagrupadores de mercancía, lo que facilita enormemente la gestión de lotes y la asociación a estos de la documentación de acompañamiento exigida por la normativa antes aludida. El diagrama de flujo por el que se representa gráficamente la intervención de un mayorista tipo permite vislumbrar una aplicación de la trazabilidad exenta de dificultades.

Los tres ases de la inocuidad alimentaria

Es fundamental que las instalaciones pesqueras definan una estrategia de inocuidad para los alimentos que comercializan. El éxito de esta dependerá de la correcta utilización de una triada de instrumentos integrada por las Buenas Prácticas de Higiene (BPH), las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), todos ellos dirigidos en exclusiva a garantizar la inocuidad.

Las BPF y BPH se proyectan sobre los requisitos genéricos de higiene que deben presidir las operaciones con alimentos pesqueros, lo que en esencia supone unas condiciones previas al desarrollo del APPCC que tienen carácter horizontal al común de la industria alimentaria. El sistema APPCC ha sido adoptado ampliamente como el criterio básico para la identificación y control de los peligros asociados a la transformación, almacenamiento y distribución de productos pesqueros, por su intrínseca capacidad de determinar métodos de control de peligros que pueden ser exclusivos de un determinado producto y cuya aparición se prevea en un punto específico del diagrama de flujo.

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Las organizaciones internacionales en la implantación del APPCC

Por su parte, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha abogado tradicionalmente por el aseguramiento de la calidad como pilar básico en el horizonte de la inocuidad de los pesqueros. Y desde hace cuatro décadas, el Servicio de Utilización y Mercadeo del

Pescado de la FAO ha contribuido considerablemente a los avances dentro de la calidad e inocuidad del pescado mediante un programa centrado en tres áreas de actuación:

  • Tecnología, inspección y control de la calidad del pescado.
  • Manipulación y transformación del pescado.
  • Introducción y auditoría de sistemas basados en el APPCC.

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Un sistema de eficiencia inigualable

El sistema APPCC se define como un sistema preventivo, lógico y simple, pero altamente especializado para asegurar la producción de alimentos inocuos. Una empresa de productos pesqueros es una entidad cuyo objetivo primordial es vender alimentos presentados de forma que cumplan una garantía de inocuidad. La gran ventaja del sistema APPCC es su enfoque de calidad preventiva con una gran relación costo-beneficio, que no conoce parangón en cuanto a eficacia si se aplica adecuadamente.

Sus tres etapas

El desarrollo del análisis de peligros constituye un conjunto integrado de tres etapas consecutivas:

  • La evaluación de los riesgos: criterio científico de estimación del riesgo basado en identificación de los peligros, evaluación de la exposición, caracterización de los peligros y caracterización de los riesgos.
  • La gestión de los riesgos, proceso por el que se adoptan las decisiones en función de los resultados de la evaluación de los riesgos.
  • La comunicación de los riesgos, intercambio de datos y opiniones con respecto a los riesgos entre los responsables de la evaluación de los riesgos, los de la gestión, los consumidores y otros actores en escena.

El pescado, un alimento seguro

Desde la perspectiva del consumidor, pese a incidentes de la última década que tuvieron como protagonistas a ciertos parásitos (Anisakis) y metales pesados, el pescado se percibe como un alimento seguro y saludable que, correctamente manipulado, no entraña notables riesgos. No obstante, se palpa una creciente exigencia por parte del consumidor hacia el sector en cuanto al etiquetado y la gestión de la trazabilidad.

Por otro lado, debe prestarse especial atención al ramal de la cadena alimentaria procedente de la acuicultura, dado su auge porcentual dentro del volumen comercializado.

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