La calidad alimentaria en las clínicas y hospitales para el proceso de sanación de pacientes

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Tradicionalmente la comida en los hospitales no ha gozado de buena fama. Sin embargo, en la actualidad las clínicas han tomado consciencia de la importancia que tiene cuidar la alimentación de los pacientes hospitalizados, no solo para que estos se mantengan bien alimentados, sino para que además disfruten del momento y de su comida. Un hándicap al que se enfrentan quienes tienen que dar de comer a personas enfermas es precisamente la falta de apetito que habitualmente sufren a causa de la enfermedad, pero para que se restablezcan y recuperen la salud cuanto antes, que estos sigan una buena alimentación es un requisito esencial.

Por eso los menús que se sirven en los hospitales no solamente pasan rigurosos controles de calidad alimentaria, sino que además exigen de un largo proceso de planificación para garantizar que cada paciente reciba los nutrientes que necesita, evitando aquellos alimentos o aditivos alimentarios que perjudican a su salud y disfrutando del bienestar que aporta el momento de la comida. Son muchos los detalles que hay que cuidar en la cocina y el servicio de menú de los enfermos y, además, los hospitales necesitan hacerlo con un presupuesto reducido. Afortunadamente hoy en día existen soluciones informáticas que facilitan esta tarea y permiten reducir los tiempos y los costos, así como evitar en mayor medida el desperdicio. Contratar a servicios profesionales que cuenten con un software que vigile a la calidad alimentaria es la solución ideal para ofrecer a los pacientes las mejores atenciones y ahorrar en costes.

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Un cuerpo mal alimentado o desnutrido se expone a una bajada de defensas importante y, en este estado, el organismo será incapaz de combatir las agresiones quedando vulnerable a las enfermedades. Si ya de por sí la persona se encuentra delicada de salud, su sistema inmunitario no podrá realizar las funciones habituales, entre ellas, la de defensa. La medicina más importante para un paciente es la correcta alimentación.

Solo a las evidencias hay que remitirse: los ancianos que se alimentan bien viven más y enferman menos. Mientras que aquellos otros que tienen una dieta deficiente, envejecen más prematuramente, sufren roturas de huesos, tardan más en recuperarse de las enfermedades e, incluso, están más expuestos a sufrir demencia debido a la deshidratación y falta de nutrientes en su cerebro.

Objetivos y características de la restauración hospitalaria

La cocina o restauración hospitalaria tiene un objetivo claro: conseguir que el paciente se recupere antes y mejor de su enfermedad. Tan importante como los ingredientes utilizados en la elaboración de los platos, es el método de elaboración y el cuidado escrupuloso para tratar que los alimentos conserven al máximo sus nutrientes, al mismo tiempo que resulten apetitosos. En estas labores participan un grupo de expertos como son los dirigentes y el personal de gestión, que se encargan de planificar los menús, comprar los ingredientes y supervisar todo el proceso, desde el cocinado hasta el servicio del plato al enfermo; los jefes y encargados de cocina que velarán porque todo salga conforme a lo previsto y no haya fallos en la elaboración y servicio de los menús y, finalmente, los cocineros, pinches y el personal auxiliar que se encargan de cocinar los alimentos, de servirlos y de mantener la higiene de la cocina.

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El servicio es completo. Abarca desde la adquisición de los suministros hasta la elaboración de los menús, pasando por el control de las dietas y la medición de las cantidades, el servicio de los alimentos en un plazo de tiempo correcto, la calidad de los platos y su aspecto y que estos conserven su temperatura ideal hasta el momento de ser consumidos. Además, también deben cuidar el presupuesto destinado a su función y al servicio completo, teniendo en cuenta que deben dar cobertura a todos los pacientes ingresados durante todo el año sin suponer un gasto desorbitado al hospital. La profesionalidad y formación del personal implicado son las bases del éxito.

El equipamiento habitual en los servicios de restauración hospitalaria

Además de invertir en alimentos de calidad y variados, estos servicios profesionales también lo hacen en equipos que aportan una gran productividad a la labor que realizan:

  • Cocedores a vapor: para verduras, pescados, etc., que cocinan sin grasa y conservando los nutrientes y frescura de los alimentos en pocos minutos.
  •  Hornos mixtos de convección-vapor: tienen la ventaja de que permiten cocinar varias clases de alimentos a la vez sin mezclar sabores ni olores, lo cual facilita la preparación de muchas raciones al mismo tiempo.
  • Freidoras continuas: permiten grandes producciones y programar el tiempo y la temperatura del aceite.
  • Aparatos mixtos basculantes-marmitas: para ahorrar espacio, aceite, tiempo, etc.

Autoclaves de cocción

Para evitar enfriamientos se usan armarios calientes, hornos y el baño maría. Con el fin de aumentar la productividad y la eficacia, los sistemas más habituales en la cocina hospitalaria son: cocinar-refrigerar, cocinar-congelar y cocción al vacío.

El trabajo en equipo y coordinado garantizará los buenos resultados del servicio. Por eso es imprescindible contar con una empresa profesional que utiliza un programa ERP especial para clínicas y hospitales que gestione este servicio de manera centralizada y cualificada, que conseguirá, en base a su experiencia, coordinar al personal cualificado para que realice una buena labor en todo momento, evitando los trastornos que podría ocasionar gestionar a un gran número de empleados que, en diferentes momentos, presentasen problemas o desencanto con su trabajo.

También resulta necesario conseguir alimentos a buen precio y aprovecharlos evitando la pérdida de dinero y el desperdicio de comida, adquirir y reponer equipos de alta productividad y su mantenimiento a lo largo del tiempo, cuidar el consumo de energía, y aprovechar los espacios.

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Son reglas básicas a la hora de proceder a la elaboración de los menús mantener y registrar las temperaturas adecuadas, tener elevados controles de higiene y usar ingredientes de primera calidad. También es esencial cuidar los alimentos que puedan dar alergias o intolerancias alimentarias. Se evitarán, en mayor medida, los alimentos crudos que son susceptibles de contener microorganismos.

Ventajas de un servicio de preparación de alimentos especializado

Además de todas las ventajas expuestas, la colaboración de un servicio de preparación de alimentos especializado consigue una mayor variedad y selección de alimentos, mejorar los estándares, aumentar el valor nutritivo de los alimentos y ofrecer el servicio integral aunque parte del personal se ausente. Todas ellas son ventajas para el consumidor. Para llevar a buen término el trabajo, se cuenta con un plan organizado de menús, fichas técnicas de preparación y tiempos de los menús, de rendimiento y capacidad de los abatidores de temperatura. También es importante asegurarse de que el personal esté disponible, así como contar con el material necesario y el tiempo suficiente para la preparación de los diferentes menús.

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Centralizar el servicio conlleva un ahorro importante, en el sentido de que se reduce la mano de obra necesaria y el coste de los alimentos, ya que se controla el tamaño de las raciones, así como las compras de grandes cantidades a precios reducidos. El uso de equipos de uso intensivo sale más rentable y debe elaborarse una estrategia de trabajo para organizar los fines de semana sin que haya carencia de personal ni tampoco descontento entre el mismo. Se elaborará un presupuesto periódico que variará en función del tamaño de cada unidad, el número de unidades y el método que se aplica en la elaboración de los menús. Aparte, la informatización también contribuye a mejorar el servicio, mediante la automatización de los pedidos de enfermería, de los stocks, del listado de artículos-proveedor-precio, del menú, de las entradas y salidas de género.

Los pacientes y su alimentación

Presentar un menú hospitalario tiene varios objetivos, además de garantizar su correcta nutrición. La alimentación tiene como fin curar o ayudar a reforzar las defensas del enfermo y satisfacer sus necesidades nutricionales, pero además persigue romper la sensación de aislamiento del enfermo, permitiéndole participar en la elección de su menú y optar por un plato de su preferencia dentro de la oferta que su estado de salud le permite. Los alimentos se escogerán por el personal especializado en función de su coste, del coste de su elaboración, de si pueden ser preparados dentro de las instalaciones y de que permitan su distribución sin perder la calidad. Otro requisito es que se trate de alimentos aceptados por los enfermos.

Menús personalizados, alergias y otros trastornos

Los menús hospitalarios están orientados a cada paciente y sus necesidades, hasta el punto de que, muchas veces, las dietas forman parte del tratamiento médico en aras de su recuperación. Los alimentos deben prepararse en relación al estado de salud de las personas, cuidando las cantidades de grasa, sal, azúcar y otros elementos que influyan en su organismo. Pacientes con diabetes, celíacos, hipertensos o alérgicos deben ser tratados con especial cuidado. En otros casos, el médico determinará si un enfermo necesita una dieta especial, como por ejemplo le puede suceder a los enfermos del hígado o con otras alteraciones digestivas. Tampoco será la misma necesidad en cuanto a ración y valores nutricionales la de aquellos pacientes que han salido de una intervención quirúrgica o la de los que van a someterse a la misma.

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La alimentación hospitalaria es un asunto de cuidado que exige estar en manos de profesionales que aseguren el mejor trato y atenciones a los enfermos, y el equilibrio coste-beneficio a los hospitales. Por eso es extremadamente aconsejable contratar una empresa profesional que gestione este servicio de manera centralizada.

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