Tradicionalmente la comida hospitalaria no ha gozado de buena fama. Por suerte, esto está cambiando y en la actualidad las clínicas han tomado consciencia de la importancia que tiene cuidar la alimentación de los pacientes hospitalizados. No se trata solo para que una buena alimentación ayude en su pronta recuperación, sino para que además disfruten del momento y de su comida y mejore la calidad y el servicio al paciente. Desde Delsys te podemos ayudar con nuestra tecnología para el control de calidad hospitalaria.
Un hándicap al que se enfrentan quienes tienen que dar de comer a personas enfermas es precisamente la falta de apetito que habitualmente sufren a causa de la enfermedad. Sin embargo, para que se restablezcan y recuperen la salud cuanto antes, que estos sigan una buena alimentación es un requisito esencial.
La importancia de la calidad de la comida hospitalaria
Por eso, los menús que se sirven en los hospitales no solamente pasan rigurosos controles de calidad y seguridad alimentaria, sino que además exigen de un largo proceso de planificación para garantizar que cada paciente reciba los nutrientes que necesita, evitando aquellos alimentos o aditivos alimentarios que perjudican a su salud y disfrutando del bienestar que aporta el momento de la comida.
Son muchos los detalles que hay que cuidar en la cocina y el servicio de menú de los enfermos y, además, los hospitales necesitan hacerlo con un presupuesto reducido.
Afortunadamente, hoy en día existen soluciones informáticas que facilitan esta tarea y permiten reducir los tiempos y costes, así como evitar en mayor medida el desperdicio alimentario.
Contratar a servicios profesionales que cuenten con un software de cocina hospitalaria que garantice la correcta gestión, calidad y seguridad alimentaria es la solución ideal para ofrecer a los pacientes el mejor servicio y ahorrar en costes.
Un cuerpo mal alimentado o desnutrido se expone a una bajada de defensas importante y, en este estado, el organismo será incapaz de combatir las agresiones quedando vulnerable a las enfermedades. Si ya de por sí la persona se encuentra delicada de salud, su sistema inmunitario no podrá realizar las funciones habituales, entre ellas, la de defensa.
La medicina más importante para un paciente es una correcta alimentación.
Solo a las evidencias hay que remitirse: los ancianos que se alimentan bien viven más y enferman menos.
Mientras que aquellos otros que tienen una dieta deficiente, envejecen más prematuramente, sufren roturas de huesos, tardan más en recuperarse de las enfermedades e, incluso, están más expuestos a sufrir demencia debido a la deshidratación y falta de nutrientes en su cerebro.
Objetivos y características de la restauración hospitalaria
La restauración o comida hospitalaria tiene un objetivo claro: conseguir que el paciente se recupere antes y mejor de su enfermedad.
Tan importante como los ingredientes utilizados en la elaboración de los platos, es el método de elaboración y el cuidado escrupuloso para tratar que los alimentos conserven al máximo sus nutrientes, al mismo tiempo que resulten apetitosos.
En estas labores participan un grupo de expertos como son los dirigentes, el personal de gestión, dietética y restauración, que se encargan de planificar los menús, comprar los ingredientes y supervisar todo el proceso de comida hospitalaria, desde el cocinado hasta el servicio del plato al enfermo.
Los jefes y encargados de cocina que velarán porque todo salga conforme a lo previsto y no haya fallos en la elaboración, almacenamiento y servicio de los menús y, finalmente, los cocineros, pinches y el personal auxiliar que se encargan de cocinar los alimentos, de servirlos y de mantener la seguridad alimentaria en la cocina.
El servicio es complejo y sin las herramientas adecuadas puede resultar aún más complejo. Abarca desde la adquisición de los suministros hasta la elaboración de los menús, pasando por el control de las dietas y la medición de las cantidades, el servicio de los alimentos en un plazo de tiempo correcto, la calidad y seguridad de los platos y su aspecto y que estos conserven su temperatura ideal hasta el momento de ser consumidos.
Además, también deben cuidar el presupuesto destinado a su función y al servicio completo, teniendo en cuenta que deben dar cobertura a todos los pacientes ingresados durante todo el año sin suponer un gasto desorbitado al hospital. Por todo ello, contar con un sistema de gestión especializado para cocinas hospitalarias marca la diferencia de los resultados, así como de la calidad laboral.
El equipamiento esencial en la comida hospitalaria
Además de invertir en alimentos de calidad y variados, estos servicios profesionales también lo hacen en equipos que aportan una gran productividad a la labor que realizan:
- Cocedores a vapor: para verduras, pescados, etc., que cocinan sin grasa y conservando los nutrientes y frescura de los alimentos en pocos minutos.
- Hornos mixtos de convección-vapor: tienen la ventaja de que permiten cocinar varias clases de alimentos a la vez sin mezclar sabores ni olores, lo cual facilita la preparación de muchas raciones al mismo tiempo.
- Freidoras continuas: permiten grandes producciones y programar el tiempo y la temperatura del aceite.
- Aparatos mixtos basculantes-marmitas: para ahorrar espacio, aceite, tiempo, etc.
- Software de gestión de cocina hospitalaria: el cerebro digital con el que optimizar y simplificar el control de calidad / nutricional y operativa de la cocina hospitalaria.
Autoclaves de cocción
Para evitar enfriamientos se usan armarios calientes, hornos y el baño maría. Con el fin de aumentar la productividad y la eficacia, los sistemas más habituales en la cocina hospitalaria son: cocinar-refrigerar, cocinar-congelar y cocción al vacío.
El trabajo en equipo y coordinado garantizará los buenos resultados del servicio. Por eso es imprescindible contar con una empresa profesional que utiliza un programa de gestión de cocinas especial para clínicas y hospitales que contemple todas las necesidades propias de este servicio para que puedas llevar un control de manera centralizada, en tiempo real y eficiente.
Esta, conseguirá, en base a su experiencia, coordinar al personal cualificado para que realice una buena labor en todo momento, evitando los trastornos que podría ocasionar gestionar a un gran número de empleados que, en diferentes momentos, presentasen problemas o desencanto con su trabajo.
También resulta clave conseguir alimentos a buen precio, según las necesidades reales de compra basado en datos reales y llevar una buena gestión del desperdicio alimentrario, reduciendo así los costes. Otra aspecto importante a tener en cuenta es la posibilidad de adquirir y reponer equipos de alta productividad y su mantenimiento a lo largo del tiempo, cuidar el consumo de energía, y aprovechar los espacios.
Otra de las reglas básicas a la hora de proceder a la elaboración de los menús es mantener y registrar las temperaturas adecuadas, tener elevados controles de higiene y usar ingredientes de primera calidad. Se evitarán, en mayor medida, los alimentos crudos que son susceptibles de contener microorganismos.
Ventajas de un servicio de preparación de comida hospitalaria especializado
Además de todas las ventajas expuestas, la colaboración de un servicio de preparación de alimentos especializado consigue una mayor variedad y selección de alimentos, mejorar los estándares, aumentar el valor nutritivo de los alimentos y ofrecer el servicio integral aunque parte del personal se ausente. Todas ellas son ventajas para el consumidor.
Para llevar a buen término el trabajo, se cuenta con un plan organizado de menús, fichas técnicas de preparación y tiempos de los menús, de rendimiento y capacidad de los abatidores de temperatura. También es importante asegurarse de que el personal esté disponible, así como contar con el material necesario y el tiempo suficiente para la preparación de los diferentes menús.
Centralizar el servicio conlleva un ahorro importante. Y es que se reduce la mano de obra necesaria y el coste de la comida hospitalaria al controlar el tamaño de las raciones, así como las compras de grandes cantidades a precios reducidos.
El uso de equipos de uso intensivo sale más rentable y debe elaborarse una estrategia de trabajo para organizar los fines de semana sin que haya carencia de personal ni tampoco descontento entre el mismo. Se puede elaborar con facilidad un presupuesto periódico que variará en función del tamaño de cada unidad, el número de unidades y el método que se aplica en la elaboración de los menús.
Aparte, la informatización también contribuye a mejorar el servicio, mediante la automatización de los pedidos de enfermería, de los stocks, del listado de artículos-proveedor-precio, del menú, de las entradas y salidas de género.
Los pacientes y su alimentación
Presentar un menú hospitalario tiene varios objetivos, además de por supuesto, garantizar su correcta nutrición. La alimentación tiene como fin curar o ayudar a reforzar las defensas del enfermo y satisfacer sus necesidades nutricionales.
Además, persigue romper la sensación de aislamiento del enfermo, permitiéndole participar en la elección de su menú y optar por un plato de su preferencia dentro de la oferta que su estado de salud le permite. Este aspecto, sin duda, ayuda a ofrecer un mejor servicio y atención al paciente.
La comida hospitalaria o alimentos se escogerán por el personal especializado en función de su coste, del coste de su elaboración, de si pueden ser preparados dentro de las instalaciones y de que permitan su distribución sin perder la calidad. Otro requisito es que se trate de alimentos aceptados por los enfermos.
Menús personalizados, alergias y otros trastornos
Los menús hospitalarios están orientados a cada paciente y sus necesidades, hasta el punto de que, muchas veces, las dietas forman parte del tratamiento médico en aras de su recuperación. La comida hospitalaria debe prepararse en relación al estado de salud de las personas, cuidando las cantidades de grasa, sal, azúcar y otros elementos que influyan en su organismo.
Pacientes con diabetes, celíacos, hipertensos o alérgicos deben ser tratados con especial cuidado. En otros casos, el médico determinará si un enfermo necesita una dieta especial, como por ejemplo, le puede suceder a los enfermos del hígado o con otras alteraciones digestivas.
Tampoco será la misma necesidad en cuanto a ración y valores nutricionales la de aquellos pacientes que han salido de una intervención quirúrgica o la de los que van a someterse a la misma.
También es esencial cuidar los alimentos que puedan dar alergias o intolerancias alimentarias cuidando la manipulación y el etiquetado regulado de alérgenos así como el etiquetado precautorio de alérgenos (EPA).
La comida hospitalaria es un asunto de cuidado que exige estar en manos de profesionales que aseguren el mejor trato y atenciones a los enfermos, y el equilibrio coste-beneficio a los hospitales.
Por todo esto, es extremadamente aconsejable disponer de las soluciones tecnologicas adecuadas que garanticen la correcta gestión centralizada de cocina, la seguridad alimentaria y la personalización – calidad del servicio para el paciente.
