Consejos para una trazabilidad a raya

La seguridad alimentaria es un hecho que preocupa y ocupa a todas las empresas de la industria alimentaria.

Por un lado, el trabajo en los fabricantes de alimentación hoy está basado en el principio de mejora continua y en la búsqueda de la excelencia y la seguridad alimentaria en el sector es un aspecto vital e incuestionable. Por otro lado, bien es sabido cómo puede afectar negativamente a la imagen de marca una gestión ineficiente ante una alerta alimentaria u otros aspectos de seguridad alimentaria.

Así, todas las empresas alimentarias hoy luchan por ofrecer el máximo valor añadido a clientes y consumidores, cumpliendo con los exigentes estándares de calidad y seguridad alimentaria.

El sector horeca no puede zafarse de esta tendencia debido a la constante introducción de novedades en materia de trazabilidad y seguridad alimentaria. Para ello, el software ADA de Delsys se alza como la mejor arma para mantener el control de la entrada y salida de materias primas utilizadas para la elaboración de platos que se sirven a los consumidores.

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De acuerdo con los objetivos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, ADA supone un gran aliado para “digitalizar y garantizar un alto grado de protección del consumidor y restablecer y mantener la confianza en el suministro alimentario”. En este sentido, Delsys, empresa desarrolladora del sofware de alimentación ADA, se compromete a ofrecer las soluciones más avanzadas encaminadas a la máxima seguridad alimentaria y el cuidado de los consumidores.

La lista de recintos que se ven directamente afectados por los controles de trazabilidad alimentaria es larga y engloba a las industrias porcinas y vacunas (embutidos, jamones…), a las cocinas centrales de hospitales y colegios, a los productos de gran consumo y, por supuesto, al sector del catering y la restauración que, últimamente, acomete reformas de gran calado para domarse a los nuevos estándares de calidad referidos a alérgenos alimentarios.

En los siguientes párrafos, se explica qué es exactamente la trazabilidad alimentaria y cómo esta afecta a la entrada y salida de las materias primas en las industrias mencionadas. Asimismo, se explicará qué problemas puede acarrear no mantener ese control para garantizar la seguridad alimentaria y proteger a los consumidores de posibles reacciones adversas. Finalmente, se hablará del importante papel que juegan los equipos en el respeto del proceso y fijación de la trazabilidad.

¿Qué es la trazabilidad?

La Organización Internacional para la Estandarización (ISO, por sus siglas en inglés), establece el concepto de trazabilidad en sus reglamentos 9001:2008 y ASME 18001. Se trata de una terminología relativamente moderna pero que, sin embargo, ha calado profundamente en los sectores de actividad relacionados con la logística, la gastronomía y la restauración (hostelería, catering, alimentación y bebidas).

Pero, ¿qué es realmente la trazabilidad?

El Comité de Seguridad Alimentaria (AECOC) define trazabilidad de la siguiente manera:

 Conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.

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Desde entonces, la trazabilidad no ha dejado de sofisticarse y mejorarse a través de la implicación de la alta dirección en los procesos de seguridad alimentaria y el desarrollo de softwares y medidas específicas para realizar el control pormenorizado de las materias primas que se utilizan para vender a los consumidores. No es para menos. Los problemas que pudiera ocasionar, por ejemplo, una intoxicación alimentaria para la reputación de una compañía podrían suponer un acontecimiento letal para el futuro de su desarrollo.

el conjunto de acciones, medidas y procedimientos que permiten registrar e identificar un producto y las etapas por las que ha pasado dentro de la cadena de suministro.

Podemos distinguir dos clases de trazabilidad:

  1. Interna: el conjunto de acciones, medidas y procedimientos que permiten registrar e identificar un producto, manipulaciones y etapas por las que pasa un producto o lote a lo largo de cadena de suministro interna de una determinada empresa.
  2. Externa: representada por todo aquello que identifica, registra y proyecta un producto o lote de producto fuera del alcance de la empresa.

¿Por qué es útil controlar la entrada y salida de materias primas?

Esta actividad requiere un esfuerzo adicional a la ya de por sí costosa puesta en marcha de una actividad sectorial. Controlar la entrada y salida de materias primas requiere técnicos profesionales especializados en trazabilidad o, en su defecto, la puesta a punto de conocimientos del staff ya contratado. A continuación, se observan los factores más importantes para mantener una trazabilidad a raya:

Temperatura: las carnes, a 4 °C; lácteos, inferior a 8 °C; congelados, a -18 °C y, finalmente, los pescados deberán conservarse a una temperatura inferior a 3º C. Conviene recordar estos niveles y registrarlos a medida que van entrando nuevas materias primas, de cara a su perfecta conservación y poder, así, proporcionar a los consumidores el mejor producto.

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No hay que olvidar que una mala conservación de alimentos puede ocasionar la proliferación de bacterias que pudieran contaminar los productos y reducir, de este modo, su vida útil, con la pérdida de dinero que esto conlleva.

Transporte: el sector de la logística y la distribución alimentaria, por supuesto, debe estar al corriente de todos y cada uno de los procesos de trazabilidad para garantizar que cumple rigurosamente con la cadena de transporte (sobre todo la relacionada con el frío).

Almacenamiento: todas las cuestiones relacionadas con el almacenaje de materia prima sugieren siempre lo mismo: sacar del stock (vender) lo que primero entra en él. Tiene lógica si se presta atención a la necesidad de cumplir rigurosamente con los plazos de caducidad alimentaria.

¿Qué problemas surgen si falla el control?

En la propia naturaleza de la trazabilidad van aparejados determinados riesgos que pudieran emerger si no existe un control adecuado de la entrada y salida de las materias primas. Por ejemplo, el riesgo más latente es el de intoxicación alimentaria por no cumplir con rigor los plazos de caducidad y poner a la venta u ofrecer en restaurantes, hospitales o centros de enseñanza comida contaminada. Además de las elevadas sanciones que las Administraciones nacionales y autonómicas pudieran imponer, la reputación institucional de la compañía afectada se vería tan dañada que exigiría grandes reformas: lavado de imagen, cambio de sello, de marca o de branding… En fin, un hecho que únicamente ocasionaría pérdidas, no solo económicas.

Llevar el orden de entrada y salida de materias primas es un gran aliado para ganar el valioso espacio que, en muchos establecimientos con cámaras y almacenes reducidos, servirá como un auténtico balón de oxígeno a la hora de organizarse mejor.

No llevar controlado ni lo que entra ni lo que sale del stock supone, a corto plazo, un agujero de gasto innecesario y claramente evitable. Para mantener optimizada toda la cadena de producción y elaboración alimentaria es preciso registrar todos y cada uno de los pasos que van dando los alimentos a medida que van siendo utilizados.

Por último, el control del inventario servirá para dar buena cuenta a managers y dueños acerca de si el trabajo se está realizando con diligencia y exactitud. El stock registrado debería dejar un ligerísimo margen de error para comprobar que no se desperdicia o se practican hurtos dentro de la compañía.

La implicación del equipo en la trazabilidad

Es imprescindible que el equipo de trabajo comprenda, de manera multidisciplinar, la importancia que la trazabilidad supone para la protección de los consumidores en materia de seguridad alimentaria. Involucrar a todos los agentes dentro de la organización en el control pormenorizado de la cadena de suministros (entrada y salida de materias primas, conservación de la cadena de frío…) es de vital importancia para mantener la frescura y la calidad de los alimentos. De ahí que la alta dirección de muchas compañías, desde hace varios años, haya adoptado medidas para dotar a su personal de las habilidades necesarias para llevar a cabo este proceso.

Más, si cabe, en los últimos años cuando concretamente todos los restaurantes, independientemente de su tamaño, deben cumplir con una normativa en materia de alérgenos para informar a personas susceptibles a determinados tipos de alimentos de la composición de los menús o platos que pueden tomar en la carta.

Colocar las trazas adecuadas, a medida que van llegando esos alimentos, es una tarea exclusivamente del personal encargado en realizar la recepción y el tratamiento de las mercancías de comida y bebida utilizadas para venderlas al consumidor final. De ahí que actualizar sus conocimientos a través de cursos de formación sobre alérgenos haya sido una actividad de máxima demanda en los últimos meses ante la expiración del plazo otorgado por las Directivas Europeas y el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.

ADA, trazabilidad y gestión productiva a raya

El software de alimentación ADA de Delsys, ofrece, en primer lugar, flexibilidad y especialización alimentaria, por lo que contempla todos los procesos (por muy específicos que sean) de la industria alimentación. Está creado específicamente para el control de los alimentos y permite el control transversal en todos y cada uno de los procesos de trazabilidad y planificación alimentaria, además de todas las demás necesidades de gestión de fabricación de un fabricante alimentario.

Permite gestionar de manera simple y eficiente autocontroles de calidad, LIMS, planes de mostreo, ISO, IFS, BRC y otras certificaciones alimentarias o medioambientales, fichas técnicas, escandallos, inventarios, etiquetaje (multidioma y multialfabeto) y cualquier otra necesidad productiva.

Además, el software es integrable con cualquier programa corporativo (ERP, SGA, etc.), modular, escalable y en la nube.

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