Cómo transformar la producción del jamón en la era digital

La elaboración de jamón y paletas es un proceso productivo minucioso de cierta complejidad.

Las características del producto, sus múltiples procesos y el gran volumen de datos de fabricación que se generan en la producción de jamón, hace cada vez más necesario apoyarse en soluciones tecnológicas avanzadas para garantizar una fabricación eficiente y una toma de decisiones informada.

Es decir, el control exacto del peso, salado, trazabilidad y, sobre todo, la curación y merma adecuada del jamón, son fases críticas, pero también tareas tediosas, si se llevan a cabo de forma manual.

Por ejemplo, sin un sistema de producción digitalizado, es necesario controlar todos los procesos de producción personalmente y a diario, revisando y apuntando manualmente todos los datos. Esto, además de suponer tiempo y esfuerzo al equipo, puede dar lugar a errores y costes productivos adicionales.

Y, ¿cómo podemos optimizar y transformar este proceso?

Por suerte, la digitalización y la gestión avanzada de datos con Business Intelligence (BI) y ciertas soluciones de industria 4.0, hoy están transformando la fabricación, calidad y trazabilidad del jamón. Apoyándote en un buen software para la gestión y control de producción de jamones, simplificas enormemente el proceso, permitiendo al equipo centrarse en otros aspectos estratégicos.

Ventajas de la transformación tecnológica en la elaboración del jamón

La tecnología hoy es un aliado vital en la identificación, optimización productiva, trazabilidad y recogida y análisis predictivo de las ingentes cantidades de información en tiempo real que se genera en las diferentes fases del proceso productivo de los jamones.

Repasemos qué beneficios aporta la digitalización en el control de fabricación, calidad y trazabilidad de las diferentes fases de fabricación del jamón:

1. Control y eficiencia productiva con identificación pieza a pieza: Permite la identificación pieza a pieza y un detallado control productivo automático y digitalizado en la recepción y clasificación por rango de peso en cada fase productiva.
2. Mejor eficiencia operativa y evolución de la merma en tiempo real: Facilita el control eficiente y en tiempo real de los procesos de fabricación que afectan a cada pieza o unidad. De este modo, podemos tener un mejor control de incidencias y saber pieza a pieza como va cambiando el peso del producto a lo largo de cada proceso. Al tener un control minucioso de la evolución de la merma en tiempo real, podemos controlar la calidad y ajustar tiempos y procesos para no perder dinero.
3. Control de calidad y trazabilidad exhaustivo: Podemos conocer la trazabilidad de la vida del jamón de forma individual y real, evitar posibles fraudes, así como obtener una mayor transparencia entre agentes de la cadena de suministro y con el consumidor (blockchain).
4. Control de costes e información más precisa, fiable y rentable (BI): Facilita una recopilación y análisis avanzado de datos (con Business Intelligence) para tomar decisiones empresariales informadas que afectan a la rentabilidad corporativa. Por un lado, permite gestionar la evolución del coste real del producto, hacer una predicción de salida de curación y de la merma eficaz y tener el detalle del coste real de fabricación de cada una de las fases productivas y el coste total productivo. Por otro lado, puedes hacer previsiones de salida de curación fiables y eficientes, es decir, una mejor previsión de las ventas.

En resumen, la tecnología hoy nos permite garantizar la identificación unitaria y precisa de los jamones, su autenticidad, calidad y trazabilidad a lo largo de los procesos productivos y logísticos, a la vez que hacemos el proceso lo más eficiente y rentable posible.

Y, ¿cómo encaja todo esto en la realidad de tu fábrica?

Veamos cómo se materializa todo esto en las diferentes fases productivas de la elaboración de jamones y paletas, uno de los productos más apreciados en la industria cárnica.

Tecnología de Industria 4.0: ¿Y si pudieras saber todo lo que ocurre y te cuesta cada fase de tu elaboración de jamón?

Hoy puedes.
La industria del jamón cuenta con una extensa variedad de calidades, características, regulaciones, procesos de producción y necesidades de trazabilidad.
Su gestión y control no siempre es tarea fácil. Afortunadamente, la tecnología está de nuestro lado, facilitando enormemente el control en cada punto de elaboración del jamón. Repasemos cómo:

1. Recepción de piezas en crudo
   Con la digitalización del proceso productivo podemos automatizar la recepción de la pieza en crudo y registrar toda la información de entrada (raza, alimentación, procedencia, etc.) y el control de datos de los procesos en Delsys ADA (entrada en cámara, secaderos, traspasos entre centros, mantecado, salado, curado). De este modo, el software registra todos los datos de forma ágil, segura y compliance.
2. Proceso de elaboración del jamón
   • Clasificación de entrada: Esta fase es muy importante y la tecnología la optimiza muchísimo. Por ejemplo, podemos identificar la pieza, percha y box con código de barras o RFID (origen, proveedor, calidad, la fecha de producción y otros datos relevantes) lo que facilita el seguimiento individual o de agrupación de jamones a lo largo de la cadena de suministro. Además, también, podemos separar los jamones por rango de peso y PH del producto (nos conectamos a equipos de recogida de datos), lo determina el tiempo que estará en salazón y secado. En este punto, si el sistema no está digitalizado con un software especializado, se convierte en una fase muy laboriosa, puesto que no es automático, sino que hay que registrar cada pieza, percha, box de salado, el día de entrada, revisar listas, buscar la percha, etc.
     En cambio, cuando te apoyas en la tecnología adecuada, la lectura e identificación de la pieza se puede hacer simultáneamente junto al pesado en básculas, las perchas pueden llevar pesos para poder clasificarla fácilmente en el rag de peso que tiene, recoger todos los datos exhaustivos de peso, humedad, etc. (informáticamente en Delsys ADA en tiempo real y a distancia) o hacer un pesado real automático en cada fase y proceso de producción de jamones para optimizar al máximo el proceso, sin que eso suponga más trabajo para el operario, sino a la inversa.
   • Salazón y posterior lavado: la digitalización de esta fase de deshidratación y conservación simplifica y optimiza mucho la operativa. Por ejemplo, puedo controlar informática y automáticamente qué peso tiene cada jamón antes y después de la sal. Así, diariamente el sistema puede indicar al operario los box que deben salir del proceso de salazón. De este modo, además de agilizar el proceso, evitamos tiempos de aprendizaje y errores. Además, gracias al Business Intelligence, podemos hacer una previsión muy precisa de salida de salazón para poder planificar mejor.
   • Curación: Además de los beneficios de la fase anterior, el software de producción te permite hacer previsiones de salida de curación. Es decir, podemos saber cuántas unidades puedes prever y planificar de forma bastante exacta qué podrás tener a la venta en un plazo determinado
   • Manteca: En la protección exterior del producto frente a la mosca, la tecnología también puede ayudarnos trazando digitalmente, de forma automática y sin errores, los productos en los que se ha aplicado manteca, relacionando el lote de manteca que he utilizado en cada pieza de jamón e identificando unitariamente los jamones y las matrículas de las perchas donde están colgados estos.
   • Curación final: Tras la manteca podemos hacer un nuevo control de fabricación ajustando pesos a la realidad que nos indican las perchas del producto y hacer la fase de curación final con el producto identificado y clasificado según su peso real. Además, en este punto el Business Intelligence también nos ayuda a controlar y hacer una previsión más real y precisa de salida de curación.
   • Clasificación de salida: En la ordenación final de los jamones por rango de pesos, la tecnología hoy te permite leer la identificación de la pieza, pesarla y recoger los datos de peso en el software de forma automática e inmediata. A diferencia del sistema con código de barras, en el caso de optar con tecnología RFID, no hay que buscar la etiqueta o limpiarla para poder leer la información, ya que la RFID permite leer las etiquetas a distancia y de forma grupal. Además, los lectores suelen ser antenas que colocamos en las básculas, de modo que al pesar el producto, también hacemos la identificación automática y simultáneamente, reduciendo el tiempo, costes del proceso y optimizando la operativa.
   • Deshuesado y loncheado – sobre un jamón deshuesado, hoy podemos hacer corte de porciones a peso fijo mediante un sistema de visión artificial industrial. Es decir, con visión artificial podemos medir el volumen del jamón, lo pesamos y hacemos que la máquina corte exactamente con el corte que queremos y dejar el producto ya listo para envasar y expedir o almacenar.
3. Secado
   El proceso de secado, en el que el jamón pierde el porcentaje de agua adecuado, es una etapa clave en su elaboración. Normalmente, requiere de tratamientos intensos y largos, con importantes gasto energéticos y económicos, por lo que cualquier optimización es más que bienvenida. Consulta en este artículo como las soluciones de RFID/IoT conectadas al software de gestión de producción optimizan esta fase de secado de jamón o embutidos.
4. Etiquetaje, almacenamiento y expediciones
   En esta fase básicamente simplificamos y nos aseguramos informáticamente que se lleva una identificación y etiquetaje adecuado del producto a expedir, una paletización y embalaje óptimo y un buen registro de todo. De este modo, puede ser fácilmente trazado y controlado, evitando así cualquier problema con clientes, minimizando posibles devoluciones y optimizando el proceso.

En definitiva, todas las fases y procesos de elaboración de jamones, desde la recepción hasta la pieza final – están contempladas en nuestro software de gestión alimentaria.

Esto, por un lado, te permite tener una identificación unitaria de cada pieza, en cada una de las fases del proceso de fabricación del jamón, y aunque estas piezas van cambiando a diferentes perchas, con diferentes matrículas, etc.

Por otro lado, te indica diariamente las piezas que hay que mover a otra fase productiva y puedes controlar y registrar los pesos y datos de producción y calidad, etc. Así, te evitas errores y simplificas enormemente el proceso, permitiendo al equipo centrarse en otros aspectos estratégicos.

Y también, puedes tener visibilidad y control de todos tus datos, en cualquier momento y desde cualquier dispositivo, para hacer previsiones y tomar decisiones más acertadas para tu negocio.

Por tanto, utilizar al máximo el potencial de la Industria 4.0 en esta industria, básicamente hoy es asegurar la competitividad del negocio.