Como optimizar la gestión de etiquetado de productos cárnicos
El envasado y etiquetado de productos es un proceso clave en la fabricación de la carne y sus derivados. Sin embargo, esta tarea puede ser compleja y demandante.
Por ejemplo, garantizar que la información de la ficha técnica del producto y su etiquetado coinciden no siempre es sencillo y un error de etiquetado supone altos costes para el fabricante.
Además, si el proceso no está digitalizado se necesita un cierto conocimiento del operario, ya que no todos los alimentos cárnicos se envasan y etiquetan igual y existen múltiples factores a tener en cuenta. Incluso dentro del mismo sector, las exigencias de envasado y etiquetado de productos son distintas para carne fresca, productos elaborados o embutidos, así como del procesado y su destino.
Por todo esto, la gestión de los datos y etiquetas para productos cárnicos, se complica enormemente cuando se incrementa la actividad de una empresa.
Veamos qué exigencias y dificultades de identificación y etiquetado de productos encuentra el sector cárnico a diario y cómo podemos optimizarlo para que sea más cómodo, simple y seguro para todos.
Necesidades de etiquetado de productos según el destino
Las etiquetas de la carne y sus derivados tienen requerimientos distintos en función de la fase de fabricación del producto después del sacrificio del animal:
1. Registro de entrada, control, identificación y etiquetas de canales en el matadero
Tras su recepción en el matadero (y los controles para verificar la identidad del animal con su código crotal y Documento de Identificación Bovino o DIB), es necesario identificar y registrar individualmente cada pieza de carne o canal de bovino, ovino y porcino producida en el matadero para seguir garantizando el cumplimiento de la trazabilidad.
Para ello, se necesita un buen sistema de identificación individual con código de barras, QR o RFID, y un software que garantice el control, trazabilidad y gestión de los datos, es decir, que controle en tiempo real y sin errores cada canal, media canal o cuarto de canal y que las relacione con su origen del animal (qué es; de qué productor o granja y cuando ha venido; número de autorización sanitaria; datos del sacrificio, etc.).
2. Etiquetas para sala de despiece y fabricantes de elaborados
Etiquetado de productos para sala de despiece y fabricantes de elaborados
Las necesidades de identificación y etiquetado de productos cárnicos en una sala de despiece (dónde se despiezan las canales en trozos) varían en función del tipo de producto y su destino:
En primer lugar, tendremos que tener en cuenta el destino del producto – ya que no etiquetaremos con la misma información un producto que va a una carnicería que a un supermercado o tienda.
- La carne que se sirve en un mostrador a petición del cliente (de una carnicería, por ejemplo) no tiene que estar etiquetada – aunque la sala de despiece si debe etiquetar el envío al carnicero con toda la información básica de trazabilidad por si es demandada o debe ser consultada.
- La carne fresca (entera o en porciones) que se va a poner a la venta envasada para un punto de libre servicio en bandejas si debe ir identificada y etiquetada con la información de denominación, referencia y origen.
Puedes consultar en este enlace la información legal necesaria en etiquetas para productos cárnicos según la especie.
En segundo lugar, debemos tener en cuenta si el producto incluye o no elaboración y tendremos diferentes necesidades de etiquetado:
- Pieza de carne fresca para comercializar en el punto de venta: Por ejemplo, una pieza de lomo de cerdo envasada que se envía de una planta de troceado para comercializar en un supermercado, carnicería o tienda.
Esta etiqueta de carne fresca debe reflejar solamente qué tipo de pieza es, de qué origen viene (es decir, la relación entre este producto con su canal de origen y toda la información que garantice la trazabilidad hacia atrás) y a donde va, para poder establecer su trazabilidad. - Elaborados de carne envasada: Es decir, los productos que pasan por un proceso de manipulación.
En el caso de las bandejas de producto ya cortado o fileteado para el punto de venta (como podría ser unos filetes de lomo de cerdo), al haber manipulado el producto (cortado), la etiqueta de la carne debe reflejarlo. Por tanto, junto a los datos de origen, debe detallarse el peso del producto final manipulado y las necesidades de personalización del cliente o específicas del punto de venta en el que se comercializará.
Y si además se comercializa en un punto de libre servicio, también tiene que detallar las materias primas, el código de barras del artículo, su descripción, valor nutricional, declaración de alérgenos y toda la información obligatoria para las etiquetas de alimentos y el etiquetado de productos cárnicos de vacuno. - Etiquetas de elaborados cárnicos: Es decir, cuando en la manipulación del producto hay elaboración adicional – como por ejemplo, al hacer una hamburguesa en la que también se añaden ingredientes.
En ese caso, adicionalmente a toda la información de identificación anterior, hay que incluir la cadena de ingredientes correcta, los alérgenos y toda la información de la ficha técnica de ese elaborado cárnico.
3. Etiquetas de producto final en fábricas de embutido
Como en cualquier fabricante alimentario, el producto recepcionado debe estar correctamente etiquetado por proveedor para identificar el tipo de carne que es cada artículo que se transformará en embutido.
La fabricación del embutido claramente conlleva elaboración (cocción, ingredientes, etc.). Por tanto, las etiquetas de embutidos deben contemplar las mismas necesidades de las etiquetas de elaborados cárnicos comentadas en el punto anterior – es decir, la información del producto final, el nombre y descripción del artículo, identificación con código de barras, cadena de ingredientes, valor nutricional, alérgenos, etc.
Cómo optimizar la gestión del etiquetado de productos cárnicos
La clave para una gestión de etiquetado de productos eficiente está en digitalizar, automatizar y garantizar la integridad de los datos de las etiquetas.
La gestión con un buen software de gestión de producción alimentaria en la nube ofrece enormes beneficios de producción, trazabilidad y negocio:
Por un lado, como fabricantes tenemos que garantizar que la información de la ficha técnica del producto y su etiquetado coinciden. El problema es que si este proceso se lleva a cabo de manera manual, puede ser complejo, lento y dar pie a errores humanos de etiquetado.
Por suerte, hoy podemos garantizar informáticamente que todos los datos de las fichas técnicas se vuelcan en tiempo real en el software de gestión ADA para generar las etiquetas automáticamente y que todo coincida sin complicaciones, mejorando así la seguridad
