Un empresario que trabaja en la industria alimentaria se juega su prestigio en cada lote de productos que sale al mercado. Tan importante como la calidad de ellos es la seguridad. Un requisito que el consumidor da por cumplido, pero que requiere un trabajo y una organización que no admiten improvisaciones. El primer objetivo, por lo tanto, consiste en evitar una intoxicación alimentaria.
¿Qué significa el riesgo de intoxicación en la industria alimentaria?
Una intoxicación alimentaria, de hecho, constituye un riesgo extremo que la industria alimentaria no se puede permitir correr. Las consecuencias derivadas de una intoxicación alimentaria no solo hunden a una empresa, sino que generan una recesión en todo su sector.
Desgraciadamente, existen casos, relacionados a menudo con epidemias, que inciden en este tipo de intoxicaciones, las cuales se suelen intentar cortar de raíz mediante medidas de bloqueo sobre los alimentos: fiebre aftosa, contaminación de piensos con dioxinas, vacas locas…
En todos los casos citados, la multitud de movimientos relacionados con los animales complicaba la identificación y localización de los orígenes de las intoxicaciones.
Obviamente, este peligro, el cual ha de ser tendente a cero, se torna especialmente sensible en todo el proceso por el que pasan los alimentos frescos como productos de gran consumo alimentario: desde el proveedor hasta que llegan a la mesa del consumidor.
Se trata, por tanto, de un asunto de capital importancia para diversas empresas, que se dedican, transversal o específicamente, al sector alimentario: cocinas centrales, hospitales, colegios, fábricas de embutidos (porcino, ovino, vacuno…), industrias de pescados, etc.
La trazabilidad como un deber
En el párrafo anterior se adelantaba la definición de trazabilidad, que no es otra que el registro y control de la adecuación de todos los movimientos que afectan a los productos alimentarios. En este aspecto, se contempla la trazabilidad hacia atrás (centrada en los proveedores), hacia delante (analiza la entrega a los clientes, a quiénes y cuándo) y en el proceso (relacionada con la mezcla de alimentos). La evaluación se extiende, grosso modo, por las fases de producción, distribución e importación.
La trazabilidad, en consecuencia, supone una garantía contra las prácticas fraudulentas o adulteraciones que pueden degenerar en las intoxicaciones alimentarias. Los alimentos tienen unos ciclos de producción y consumo que no se pueden alterar a la ligera.
No cabe duda, por consiguiente, de que la exigencia por ley de la trazabilidad (la Unión Europea la aplica, obligatoriamente, desde enero de 2005 y la norma ISO 17367:2009, de la Organización Internacional de Normalización, fija los estándares que han de observarse) deja más tranquilos a los consumidores.
Las técnicas para evitar una intoxicación alimentarias
En el marco de la trazabilidad, se establecen técnicas sofisticadas para minimizar el riesgo de intoxicación. En primer lugar, se presta especial atención a eliminar cualquier rastro de contaminación cruzada, pues hay máquinas en las que se mezclan procesos de producción de alimentos distintos. En este sentido, se utilizan técnicas de detección, como la PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa) y prevenciones, como las asociadas al Sistema de Análisis de Peligros (APPCC).
Asimismo, se toman las cautelas correspondientes contra las reacciones que pueden ocasionar determinados alérgenos, con respecto a medidas de manipulación y temperaturas.
Consecuentemente, ni mantenimientos deficientes ni carencias higiénicas en los equipos son permisibles.
Un ERP, es decir, un sistema de gestión de recursos empresariales informatizado, resultará fundamental para garantizar la trazabilidad y erradicar el riesgo de intoxicación alimentaria. Esta herramienta digital supone un ahorro relevante en costes económicos y tiempo invertido.
Con este modelo, se mantienen a raya las intoxicaciones desde la entrada de los alimentos en la fábrica hasta el etiquetado, sin descuidar su paso por el almacén
