Las cocinas centrales como nunca las ha visto un profesional

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Dentro del sector agroalimentario cobra especial importancia el neologismo recientemente incorporado a la lengua española de «trazabilidad». En realidad, con él se hace referencia al seguimiento exhaustivo de la elaboración de un determinado producto, desde su fabricación primera hasta su distribución última. Precisamente todo este proceso es el que se realiza en una cocina central, aquella donde las compras se centralizan, se manipulan y envasan los artículos y finalmente se reparten conforme a un plan logístico. Los principales puntos de venta los constituyen cadenas de hoteles y restaurantes, hospitales, supermercados o resorts.

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Implantación de la Ley y sus múltiples ventajas

Con respecto a la trazabilidad, el Reglamento (CE) 178/2002 se rige por unos objetivos básicos: proteger la salud de individuos y animales, unificar criterios de elaboración y envasado y fomentar un comercio justo. A tal fin la empresa debe implantar las denominadas trazabilidad hacia atrás, interna y hacia delante. Sus principales ventajas estriban en una eficaz organización del trabajo en equipo, una optimización de los procesos, una mayor capacidad de respuesta ante problemas imprevistos y una alta resolución de conflictos, sin que se llegue a dañar la imagen pública de la entidad en ningún momento.

Trazabilidad hacia atrás, interna y hacia delante

Para desempeñar correctamente la denominada trazabilidad hacia atrás, se hace imprescindible, por tanto, definir adecuadamente un lote dentro de una categoría concreta con su correspondiente definición, además de la ordenación estricta por fecha de cada alimento. Con la puesta en práctica de la trazabilidad interna en cada plato se deberá consignar una ficha técnica donde se incluyan todas las materias primas utilizadas en su elaboración; además, cada artículo estará etiquetado con un número en función de su orden de producción. Por último, con la trazabilidad hacia delante el producto en cuestión se registra dentro de una tabla justo en el momento en el que salga de la cocina.

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Normas de conservación de registros alimentarios

Según marca la ley y siguiendo las normas fiscales, los registros deben conservarse un período mínimo de cinco años. Sin embargo, se ha de tener en cuenta que aquellos correspondientes a los alimentos con una vida útil superior a esta franja se guardarán otros seis meses contados a partir de su fecha de caducidad. Por el contrario, en el caso de artículos perecederos, los seis meses extra empezarán desde el día de su fabricación o entrega. Así, ante una situación de emergencia, los lotes podrán ser retirados en su totalidad.

Necesidad de auditorías internas

Un plan de trazabilidad conlleva, además de su estricto cumplimiento, su verificación periódica. De este modo la calidad de los productos se encontrará siempre bajo control. La verificación de los registros se concretará en forma de auditoría, que puede ser bien interna o externa. En el caso de que se realice por parte del propio personal de la empresa, basta con reconstruir todo el proceso de un determinado producto. Para ello, habrá que basarse, precisamente, en la información contenida en su etiquetado, de forma que se repasarán de nuevo todos sus movimientos.

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Conclusiones útiles para una empresa de alimentación

Todos aquellos que se dediquen a la industria alimentaria necesitan, en consecuencia, un eficaz sistema de registro e identificado. En este sentido el software ADA es uno de los más completos del sector. Con el uso adecuado de los instrumentos necesarios para una eficaz trazabilidad, no solo se cumplirá estrictamente la normativa, sino que la salud y el bienestar de los consumidores se protegerán con sumo cuidado. Además, con esta práctica se busca igualmente el respeto por el medio ambiente mediante el empleo responsable de las materias primas. Al fin y al cabo, la optimización de los recursos afecta a todos los ámbitos.

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