El sistema APPCC digital es el mejor aliado en la producción y seguridad alimentaria de una cocina industrial.
La aplicación de los requisitos de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), en la industria alimentaria en general y en las cocinas profesionales en concreto, aporta mayores condiciones de seguridad de los alimentos, pero también, una producción y gestión de la calidad más eficiente, fácil y controlada para los equipos de cocina.
Sin embargo, también es una de las tareas que mayor esfuerzo y tiempo roba al equipo de cocina. Veamos qué es exactamente la gestión APPCC digital y cómo puede optimizar este proceso.
¿Qué es el sistema APPCC?
APPCC es el sistema preventivo de gestión que, mediante un control riguroso de calidad, garantiza la inocuidad y seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria – desde la preparación, manipulación y almacenamiento en la producción de alimentos, hasta la distribución minorista.
En la actualidad (reglamento (CE) nº 852/2004), todas las empresas alimentarias que operan en España deben a crear, aplicar y mantener un procedimiento basado en los principios de autocontrol del sistema APPCC.
En este artículo, exploraremos la importancia de un buen sistema de control APPCC y los beneficios que aporta gestión APPCC digital en cocinas profesionales de restauración colectiva, hostelería y cocinas centrales.
El valor que aporta un buen sistema APPCC
En una cocina industrial todo debe funcionar como un reloj suizo. Tener un buen control de los datos de Calidad y Seguridad Alimentaria mediante un sistema APPCC eficiente te permite:
- Identificar puntos críticos de control de seguridad alimentaria para hacer ajustes e implementar protocolos que eviten problemas futuros.
- Simplificar y agilizar los registros de calidad.
- Reducir costes económicos de posibles incidencias y problemas de seguridad alimentaria, así como el tiempo de corrección de ellas y daños los reputacionales relacionados.
- Es necesario para obtener los principales certificados de seguridad alimentaria – ISO 22000, BRC, IFS.
Y todo esto, ¿cómo se materializa en la realidad de la gestión y operativa del día a día de cocina?
8 Beneficios de la gestión APPCC digital
En el contexto actual de avances tecnológicos, la implantación de un buen sistema de control APPCC digital en cocinas industriales ofrece muchas ventajas, convirtiéndola en una herramienta ya casi indispensable:
1. Gestión de datos de fichas técnicas, escandallos y etiquetado alimentario
La gestión de las fichas técnicas y los escandallos son una de las herramientas de gestión más importantes en una cocina industrial. Sin embargo, el cálculo y registro de sus datos, así como el del etiquetado alimentario relacionado y necesario para garantizar la trazabilidad, puede ser un auténtico quebradero de cabeza si no está automatizado y digitalizado.
Delsys ADA te permite, por ejemplo, automatizar toda la gestión de información de fichas técnicas y escandallos de todas las elaboraciones de cocina, por lo que, ante cualquier cambio de materia prima, ingrediente o proceso, el programa actualiza automáticamente los datos de todas las fichas técnicas relacionadas, ajusta las etiquetas y los escandallos vinculados. Así, se minimizan errores humanos y tu equipo de cocina no tiene que perder el equipo ajustando estos datos, pudiendo centrarse en la producción y elaboración de los platos.
2. Trazabilidad y control de materias primas
En una cocina profesional es esencial garantizar la trazabilidad y control de las materias primas.
La digitalización de estos datos te permite una alta transparencia y registro de las materias primas recepcionadas y utilizadas en los productos elaborados. Por lo que si necesitas trazar, hacer ajustes, cambios o retiradas de productos, el proceso se simplifica mucho.
3. Simplificación y verificación en tiempo real de registros de calidad, tareas, checklist de control de protocolos y planes de seguridad alimentaria
Con un buen software que te permita la gestión APPCC digital puedes realizar un seguimiento en tiempo real de tus parámetros de calidad, tareas, controles de protocolos y planes seguridad alimentaria. Esto, te ofrece un mayor control y permite una respuesta rápida y eficiente ante cualquier desviación.
Por tanto, mejoras tu capacidad de reacción frente a situaciones inesperadas de seguridad alimentaria, requisitos legales y normativos de seguridad alimentaria y afrontas auditorías e inspecciones con total tranquilidad.
4. Planes y controles de limpieza e higiene
Con un sistema APPCC digital puedes acceder en tiempo real y de modo seguro a toda la información en la nube de hojas de control y registros de sanidad y limpieza, mantenimiento, control de temperaturas, análisis microbiológicos, fichas de seguridad, fichas técnicas de productos y demás datos de comprobación del cumplimiento del plan de higiene. Por tanto, el sistema APPCC digital guía al equipo de cocina en la gestión y registros de sanidad del plan de higiene alimentaria y permite tener un control más detallado, fácil, actualizado y trasparente.
5. Seguridad cloud: sin pérdidas de datos y accesible desde cualquier dispositivo
Al trabajar en un entorno digital seguro en la nube puedes trabajar tranquilo sabiendo que tus registros están siempre actualizados, protegidos y no se van a traspapelar.
Además, tienes acceso remoto a todos tus datos de calidad y seguridad alimentaria desde cualquier dispositivo y en todo momento.
6. Seguimiento y gestión de incidencias relacionadas con el control de puntos críticos en tiempo real
La digitalización de la gestión APPCC ofrece la capacidad de definir y ejecutar los puntos críticos de control (PCC), un seguimiento digital de sus límites críticos, gestionar incidencias y generar informes de manera fácil y automatizada para analizar resultados. Así, puedes consultar todos los datos de control de puntos críticos en tiempo real y te ofrece la capacidad de reaccionar y retirar cualquier producto o elaboración de modo mucho más rápida y eficaz ante un cambio, aviso o incidencia alimentaria.
7. Visibilidad y control global de la gestión APPCC de múltiples cocinas
Gestionar diversas cocinas de una misma organización a la vez, garantizando la homogeneidad y consistencia en todas ellas, es casi imposible con una gestión manual. Con un sistema APPCC digital cualquier cambio o decisión operativa o estratégica queda reflejada de forma simultánea y automática en el software de todos las cocinas indicadas. Así mismo, puedes acceder a todos los datos de gestión de manera centralizada, recibir informes automatizados, potenciar el trabajo colaborativo y la comunicación entre distintas sedes o departamentos y, en definitiva, simplificar la gestión global de calidad y seguridad alimentaria de tu empresa.
8. Analítica de datos reales para planes de mejora continua
La digitalización de los procesos APPCC te permite la recopilación y análisis de datos reales de producción y seguridad alimentaria en tu cocina. Esto, facilita una toma de decisiones más rápida, objetiva y precisa, permitiendo un enfoque de correcciones y mejora continua constante.
En conclusión, contar un buen sistema de control APPCC digital: por un lado, asegura la confianza de clientes y consumidores, por otro, facilita enormemente las tareas del personal de calidad y cocina y, además, simplifica, garantiza y automatiza el cumplimiento APPCC necesario por ley para cualquier empresa alimentaria.
Y, en el caso de Delsys ADA la interfaz del panel de control es tan intuitiva que no necesita periodo de aprendizaje que afecta a la productividad de tu cocina.
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