La informática al servicio de la calidad alimentaria

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Inmersas en el objetivo de riesgo cero en la seguridad de los alimentos procesados y distribuidos por ellas, las empresas agroalimentarias han integrado en sus estrategias destinadas a optimizar la calidad alimentaria aquellas operaciones derivadas del llamado “paquete de higiene” -normas reglamentarias de la Unión Europea prolongadas por disposiciones nacionales proyectadas específicamente sobre cada subsector alimentario, como el de derivados cárnicos y embutidos-.

Este sistema de regulación alimentaria ha garantizado una política homogénea de calidad alimentaria aplicable a todos los operadores que integran la cadena de procesado, transformación y comercialización a los cuales se responsabiliza de la prevención de los peligros sanitarios inherentes al funcionamiento de la cadena alimentaria y de la adopción de medidas correctoras para subsanarlos. El eje de todas las intervenciones de los operadores alimentarios es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), método que hizo olvidar las tradicionales actuaciones de carácter finalista, centrado en la prevención y obligatorio para todos los intervinientes en la cadena.

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El sector cárnico está afectado por múltiples normas alimentarias que implican un ingente volumen de documentación. Los embutidos entrañan, por su composición bioquímica excepcional para el desarrollo bacteriano, un elevado riesgo sanitario que exige férreo control. Por ello, es necesario incorporar una herramienta informática que permita cubrir eficazmente todos los flecos de su producción y comercialización.

Según el Reglamento (CE) 178/2002, la trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o con probabilidad de serlo. Esto permite reconstruir la vida de un alimento desde sus materias primas hasta su puesta a disposición del consumidor. Además, implica registrar la siguiente información:

  • Trazabilidad hacia atrás, que alude a lo concerniente al origen de los productos.
  • Trazabilidad de proceso, referida a las etapas de transformación e identificación final del producto.
  • Trazabilidad hacia delante, controlando las rutas seguidas por el alimento hasta llegar al comercio minorista.

Los sistemas informáticos con software ADA generan toda esta documentación, gestionan las alertas y desviaciones en el APPCC y emiten informes y fichas relacionados con la trazabilidad. En su mecánica de funcionamiento, se encargan de configurar los parámetros que deben estar bajo control y de organizar las tareas específicas de cada empleado, impidiendo la existencia de vacíos en toma de decisiones y desempeño de labores que pudieran incrementar el riesgo para la salud pública.

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Este tipo de software contribuye a la detención de episodios relacionados con la seguridad alimentaria, posibilitando la retirada de un alimento cuando se considera inseguro y generando información destinada a los consumidores, piezas clave en la investigación de brotes de infección o intoxicación alimentaria. Se enmarca en la denominación global de soluciones ERP (sistemas de planificación de recursos empresariales) como software para la industria cárnica y alimentaria en general.

En el caso de productos elaborados, como los embutidos, las fichas de productos incluyen fórmulas de producción, códigos EAN, fechas de caducidad, detalles del etiquetado, etc. El módulo de fichas técnicas permite catalogar las características de los productos, incluyendo un analizador de desviaciones y garantizando identidad plena entre los procesos en planta y las previsiones en ficha técnica.

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Mediante el software ADA, es posible anticipar, partiendo de las previsiones fabriles, la carga de trabajo y el consumo estimado de productos para elaborar los lotes de embutidos programados. Permite, a su vez, adecuar a voluntad la configuración del etiquetado y los códigos de barras de los productos, así como supervisar los equipos de pesaje e identificación.

No cabe duda de que la implantación de un ERP de estas características puede constituir un input de efectos positivos incuestionables en una planta de producción de embutidos. Pida presupuesto y considérelo una inversión a largo plazo en el negocio.

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